一款脱离了低级趣味的真正的红烧肉
新浪网友：梅玺阁主写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说“想吃什么？我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写给你!”结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。”
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红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。 前段时间，我按作者的方法做后，入口绵软甘香，肥而不腻，瘦而不柴。真的是人间美味啊。我就着桂花陈酒大块朵颐了十几块。感受到生的幸福。。 即说道这个苏沪，想必这道菜是酒席必吃的那款！！！！！！啊想念想念！！！原先不想回此帖了（因为跟了睡谷君好多帖，很没有成就感）但是说到这个这个高级趣味，，还是忍不住回帖啊！！！！！回家回家！！！哈哈，想当年享受此宽款高级趣味的时候万万不会想到会有人（更是睡谷君）会写仪后感，，，
此款是红白喜事的必杀，行走乡间的厨子的出师款，，，，，
（要回姥姥家才吃得到:tears::tears::tears::tears::tears:）
想念姥姥和表哥们！！！:tears::tears::tears::tears::tears::tears:
:nbe:8-(:obasan: 另不要去饭店吃，，再好的饭店味道也有剽窃感，绝对的不正宗
（今天彪再跟睡谷的帖，跟帖也要隔着跟:tears::tears::tears::tears::tears:）
末油成就感！！:tears::tears:8-(8-(8-(8-( 成就感:tears: 我小时侯做过一个梦，我仰面躺在云上，卤猪心从天上一块块稳稳地落在嘴里。我吃腻了就侧过脸去，那些猪心又一排排迎面推来。当我面朝下时，大家知道发生什么事了吗？那些猪心变成了厚实的铁疙瘩，因为我的嘴变成了吸铁石。
据说，中国科大曾流传过这么个联子，李广射石，弓虽强，石更硬。
最终胜出的下联是，李逵嫖娼，女干奸，大叉爽。 好象好好吃得样子.... 李广射石，弓虽强，石更硬。
李逵嫖娼，女干奸，大叉爽。
强啊！ 这边好象实在没有这么多五花肉卖,有的也是切成薄片,做bacon的,我好想要很好的五花肉!!!! 从不吃。 上次去阳朔吃了荔浦芋扣肉 是那天饭桌上受欢迎菜肴第一名
:yearn:
小时候我也不吃这个 高中以后才开始吃 觉得还行 吃的时候把增肥问题早踢一边儿去了
哈 以前在学校门口吃烤的鸡脖子 最表层的鸡皮刚开始也不吃 后来忍不住吃掉觉得以前把好味都抛弃真是罪过:offend: 太。好。吃。啦。~~~~~~~~~ 嘿嘿，我建议上海豁达新青年聚会下次去圆苑吃红烧肉。 五花肉做走油肉最好吃~~ 一定要带皮，油炸止皮层表面气泡，然后加酱油烧，皮不粘汁。等烧好拿汁淋在表皮~上面酥下面嫩，肥肉吃不出来，瘦肉部分还带些些咬劲，喔唷喔唷~~~:sese:想奶奶……X-o
红烧肉蜗个人喜欢用一块猪皮，一块纯肥肉，一块腿心肉~烧半小时，然后捂30分钟，肉味道渗透，继续烧30~50分钟。 有咬劲， 有纤维质感，凉了就吃猪皮，ohoho~ 完了，写得自己都馋了，马上去烧:saliva:
饿!!
睡谷在 1-6-2005 06:57 PM 发表:前段时间，我按作者的方法做后，入口绵软甘香，肥而不腻，瘦而不柴。真的是人间美味啊。我就着桂花陈酒大块朵颐了十几块。感受到生的幸福。。
:saliva::saliva::saliva:
睡谷应该开个"私房菜馆" :saliva::saliva:
高级趣味的红烧肉~~~
:sese::sese: 睡谷这里真是人间天堂:tears::tears::tears::tears::tears: 红烧肉！！！爱死了！！！
:sese::love::sese::love: 看不懂:tears: 俗话说。。没吃过猪肉还没见过猪跑吗？
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