[转]石光华的大家可以学做菜的文章：《江湖夜雨一尾鱼》
江湖夜雨一尾鱼岁春，初六，有雨。
土青用时，天星斜，
宜出行，顺水而南，吉。
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人是吃着鱼进化到今天的，在猪牛羊鸡鸭鹅鱼这些最基本肉食中，最早被人类大规模吃掉的，就是鱼。虽然人类在远古时代，也吃果实，吃其他人类惹得起的飞禽走兽，但是，吃得最多的，还是鱼。因为，其他动物，在一个较小空间里的种群数量远远没有鱼多，而且，要么能跑，要么能钻洞，要么能飞，要么比人还凶，有可能被吃掉的，反而是人。人类能够从动物世界里脱颖而出，成为万物的灵长，有一条是很根本的，那就是人比其他动物，更懂得怎么样用最少的劳动投入，得到最多的东西，所以，人做生意，动物不做；所以，人在很早很早的时候，就把主要的精力，用来捕鱼，因为，捕鱼肯定比捉兔子容易。
由此想到两个非学术性的假说：一个是人类为什么总是要临水而居，除了为了临近水源，便于饮水、洗涤之外，就是因为水中有鱼，江河湖泊，对于人类，最早就是天然的食品库，至于交通和灌溉，那都是人类穿上衣服以后的事情；二是为什么船是人类最早发明的交通工具，很多万年以前，就有了独木舟、树皮船、木筏子，但是，它们的主要用途，不是交通，那时的人类，没有多少地方要去，种群之间的交流很少，而且不旅游，人要上船，为的是捕获更多的鱼。
捕鱼当然要用工具，一是鱼叉，后来发展成了武器（另一种最早的工具——箭，也发展成了武器。）二是网，这是更厉害的东西。如果说武器只是一部分人对付另一部分人的暴力手段，那么，在网中，就是每一个人的命运。天网是网，法网是网，情网也是网，现在还有互联网，都是恢恢之网，所有的人都被一网打尽。中国人把人世间最厉害的东西叫做网，可见当时人们就是这样认为，什么东西能捕到更多的鱼，什么东西就最厉害。中国远古的先皇羲，就是因为教人民结网捕鱼，得到了天下的景仰。结绳以记事，结网以捕鱼，我们的祖先在万年以前，把捕鱼放到了与结绳记事同等重要的、这种历史的高度上去认识。
现在的营养学家和健康学家都说，吃动物，四条腿的不如两条腿的，两条腿的又不如没有腿的。没有腿的，主要就是鱼了。因为，它为人类准备好了无比丰富的蛋白质以及各种高营养物质，而且，让人发胖的脂肪，让人血压高、血脂高、该高的不高、不该高的都高的胆固醇还很少。我想，最早进化成人的猴子，肯定是喜欢吃鱼的那一拨，营养丰富，有利于身体强健，才能够在严酷的大自然中与风霜雪雨、猛禽怪兽进行大无畏的进化斗争，也因为营养丰富，有利于大脑发育，才能够在无休止的斗争中胜多败少，最终在这个茫茫的地球上，发出“地球人类终于站起来了”这个伟大的欢呼声。如果不是吃鱼，只吃四条腿的动物，猴到中年，全得上什么糖尿病、脑血栓、高血压，而且没有特效药，猴子能进化成人类吗？这决不是文人的幽默，英国科学家迈克尔.克罗夫的研究，就证明了鱼中所含有的不饱和脂肪酸，在人类早期的进化中，起到了非常大的作用。10多万年前，人类生活的遗址中，发现了大量的鱼类贝类残骸，证明了鱼对人类的发展，功莫大焉。“如果不是遇见鱼/我们将会在哪里？”所以，中国古人才会说：“鱼，我所欲也。”才会在珍贵的熊掌和普通的鱼之间感到选择的两难，而不是在熊掌和鸡鸭鹅、或者和猪牛羊之间。况且，鱼是那样的细嫩鲜美，现在，生吃鸡鸭鹅猪牛羊都很少了，生鱼片仍然是餐桌上的一道佳肴美味。中国汉字把鱼和地上的羊子加在一起，就叫鲜，真正是很有见地。
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日本只是一个没有多少自然资源的岛国，现在却是仅次于美国的世界第二经济大国。古代靠着中国文化、近现代靠着西方文化滋养起来的国家，使很多人都在探究，是什么让这个在千年岁月中默默无闻的海岛民族，在近现代短短二三百年间，异军突起，令世界刮目相看。当然，研究这个问题的著作，汗牛充栋，研究这个问题的角度几乎包括了所有的人文科学，但是，有一个看法是共同的，那就是日本人特别的聪明，人小脑花子大，狡猾狡猾的。为什么他们那么聪明？上帝不会特别照顾他们，因为上帝是公平的，而且，日本人并不信奉上帝。对于我这个喜欢吃东西的人来说，答案很简单，那就是日本人是世界上最爱吃鱼的民族。在全世界都因为环境问题和海洋资源问题禁止或者限制捕鱼的时候，日本人的船队，仍然在大海上铺天盖地地撒网，为此，全世界不知道和日本扯了多少皮，日本和中国在钓鱼岛问题上大打横爬，其中一个原因，就是为了海洋资源，因为，海里有日本人离不开的鱼。一个日本人一生要吃掉多少鱼，可能没有人统计过，只要看看任何一个日本料理馆的主菜单，就会知道，离开鱼，就没有日本料理。据那些搞过脑瓜子研究和调查的专家证明，日本人大脑发育的速度和成熟度，都大大高于西方人，似乎说明了一个结论，日本人在全世界吃鱼第一，大脑发育第一。
看来，吃不吃鱼的问题，不仅关系到猴子能不能变成人，而且，还关系到民族素质和生存能力能不能更快提高。吃鱼问题，民族大计，难怪中国古人对食物中的鱼如此重视，可惜，我们这些后人，很少体会到祖先的智慧，体会到那些微言大义中的良苦用心。
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全天下的生物中，没有任何一种的种类有叫鱼的这样多。江河湖海，溪涧塘潭，有水的地方，就有鱼。没有谁能说清楚，这个地球上有多少鱼。生命是从水中诞生的，就是进化得如此精美的人，在娘胎里的最初形状，也是一条鱼形。鱼是生命之本，按中国人吃啥补啥的说法，吃鱼，就是固本养元，就是壮大和保护生命的基础。
肉食之中，吃鱼的方法之多，无物可比。从成千上万一条鱼，到几毛几元一条鱼，鱼的贵贱悬殊，犹如人世。古人说：烹鱼之法，见艺之高低；吃鱼之异，见人之奢简。可以说，什么人吃什么鱼，什么性情吃什么鱼。雅人吃鱼，要有文化，有说法，有诗兴，要见景现情。于是古人诗中咏叹过的鱼，就是雅士们的口舌喜好，如鲥鲤鲈鲂，味道是否鲜美，已在其次，为的是要在吃食之间，悠然而生的怀古之思。李后主词中所唱：“花满渚，酒满瓯，万顷波中得自由。”就是这样一种境界。胆子大的人吃鱼，要算是拼死吃河豚，为了一口美味，连性命也豁出去，这种人可以说是美食中的敢死队员了。我曾经吃过一次河豚，第一筷子进嘴，心里说，横了，但是，自己感觉得到拿筷子的手有些发抖。我想过，像我这种胆小怕死的人，如果敌人一定要用河豚来逼我投降，肯定是管用的，像美人计一样管用。还有一些人吃鱼，是为了滋阴壮阳补身子，为了一条小命长些长些再长些，那经常吃的，就该是鲫鱼、鳗鱼、花鲷子了，当然，甲鱼吃得更多，只是甲鱼是否算鱼，我总是有些犹豫，就像这个世界上的一些人是否算人，我也总是很犹豫。
不管吃什么鱼，用什么方法吃，吃鱼的根本之道，就是两句话：食得其时，食得其鲜。一条鱼在它的一年中，总有一段时间是最肥美的，会吃鱼的人，总是在这个时候大吃特吃；不论吃什么样的鱼，根本就是要吃它的鲜味，所以，人们说：死肉活鱼。吃鱼一定要吃个鲜活，活杀现吃，即使是刚死的鱼，也无法与活鱼相比，嘴灵的人，做好的鱼端上来，一搭口，就知道是死鱼还是活鱼。而一些吃得非常挑剔的嘴巴，就是连从江河中捕钓起来、养得过久的鱼也不肯吃，他们说，这样的鱼活气虽然还有，但是魂魄已失，叫失魂鱼。当然，这样的吃法对海鱼是无用的，没几个人听说过现杀大白鲨、鲜烧大带鱼，非活不吃，就只有把渔民饿死。
鱼是一年四季都要吃的，但是，春鱼秋蟹，春江水暖，经过一季寒水的鱼儿，肥嫩鲜美，大地上桃花盛开，正是吃鱼的好时候。有烟波钓徒之称的张志和，在他的《渔歌子》中唱到：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”词中的鳜鱼，就是现在白话一些的桂鱼。但是，中国人习惯上把这个时候的江河水，叫做桃花水，把这个时候的鱼，叫做桃花鱼。
关于桃花鱼，有一个美丽缠绵的传说，有一个神妙奇异的地方，那是关于王昭君的，那是在即将消失的三峡姊归。
湖北姊归县的香溪，地处巫峡，在长江北岸，这里正是王昭君的故里。每年桃花盛开的季节，香溪河中就会出现成群的桃花鱼，每一条都通体透明，漂浮在水面，有玉白、乳黄、粉红三色，触手多达200多条，散开后酷似缤纷灿烂的桃花瓣。
相传，当汉元帝决定让昭君远嫁匈奴和番前，恩准她返回故里，探望父母、乡亲。昭君省亲日短，恋恋不舍地别去那天，乡亲们送了一程又一程，难舍难分。昭君登上江中的龙舟，抱起心爱的琵琶，弹起哀婉动人的《别离由》。 此时盛开的桃花犹如她的知音，听到感人处，竟纷纷飘落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁黯然泪下，泪水洒落在桃花瓣上，又漂入江中。这些沾满昭君泪水的桃花瓣纷纷变成了五颜六色的小鱼，追随龙舟游动。当哀怨的琵琶声嘎然而止时，船工们也都洒下同情的泪水。有位船工随手摸起一条小鱼献给昭君，昭君含泪赐给它们一个美丽的名字——桃花鱼。
从此，每当桃花盛开的季节，桃花鱼便在香溪清澈的水中游来游去，好像和故乡的亲人们一起呼唤昭君的归来。至今香溪的老人们还说：在桃花盛开，明月当空的深夜，有时还能听到古代妇女衣服上金玉饰物的撞击声，难怪杜甫到昭君故里凭吊后，会苍凉地吟咏到“环佩空归月夜魂” 。老人们都说，那是昭君因思念故乡，一缕香魂伴月归来。
很久以来，香溪桃花鱼景，就是三峡的一道奇观，鸡泥桃花鱼，就是湖北的一道名菜。可惜，高峡要出平湖，水淹姊归以后，后人还能不能看到那美丽而且漂浮着千载幽思的桃花鱼景，还能不能吃到那道名传天下的美味，我已不得而知。人类的每一种进步，总是要湮灭一些让我们心动的诗意，不知道活在进步时代的我们，还有没有梦想和能力，把更美丽的诗意创造出来？
其实，香溪的桃花鱼，并不是鱼，而是一类低等的无脊椎动物，叫水母，距今已经15亿年的生存历史，是名副其实的“活化石”。因为形似桃花，所以命名为桃花水母。绝大部分水母都生活在海水里，只有桃花水母生活在淡水之中，是极其珍贵的种群。世界上的桃花水母已发现并定名的有5类，目前仅剩下湖北秭归桃花水母一类，其余已经灭绝。过去，我国许多地方曾发现过桃花水母的踪迹，但大都仅出现一次或存在很短的时间，人们经常用“神出鬼没”来形容它。而惟独秭归鸭子潭、卧牛潭中的桃花水母年年出现，而且数量非常多，堪称世上绝无仅有的“自然奇观”。但是，桃花水母为何能在湖北秭归常年繁衍生息，至今仍是一个难以解释的自然之谜。
“昭君泪化桃花鱼”，虽然令美景和美食都诗意无穷，但是，食得其时的桃花鱼，说的却不是它。虽然，确有一种是鱼、又叫桃花鱼的，它的身纹红绿相间，人们又叫花式鱼，春暮夏初时最为肥美，体重不过二三两，肉质却非常鲜嫩，是高档宴席中的常菜，“茄汁桃花鱼”就是其中的一道名肴。
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对于好吃鱼者，踏青入暮，在人面桃花笑春风之后，于江河之滨唤一船家，乘舟于春月之下、春水之上，或钓，或网，得几尾桃花水中的鲜鱼，在船头木板上置一红泥小火炉，有好友二三，有春风拂面，有浆撸咿呀之声，有江山秀翠之色，把酒品鱼，可言诗，可及艳，可笑谈天下，可忆少年轻狂，如此食鱼者，人生几何也。
“一棹春风一叶舟，一纶茧偻一轻钩。”春风伴舟，临波钓鱼，是雅士、隐士、闲士的逍遥；快意人生，豪气干云的江湖儿女，既在江湖中，自吃江湖鱼，《水浒》里写阮氏兄弟、写浪里白条张顺和兄弟张横，写得笔墨淋漓，直叫人三呼快哉，一生神往。只是我辈既不是能雅可隐的高古之人，又不敢拿把刀在江湖上横来竖去，有幸在春雨之夜食鱼于舟，实在是偷得人生半日闲罢了。既是偷得的好事，就更值得我们好好品味和珍惜。
因是春夜，天气乍暖还寒，江河上仍是抖抖瑟瑟的凉风，虽说是冷皮不冷骨，但手寒脚凉地偷闲，不免会败了兴致、煞了风景，所以，这时的鱼，不仅要在火红锅热之中，还要一种辣意，把鱼的鲜味彻彻底底地激发出来，川江渝水上船家的做法，大多都正合了此意。泡椒烧鱼、酸菜鱼、辣锅鱼，无论是整鱼、鱼块，还是鱼片，都在辣中见鲜。船家久在水上，需要辛辣火热的东西来驱寒去湿，而江河中的鲜鱼活吃，也需要辣椒姜蒜来压住水腥泥臊，生存的需要与饮食的奥妙天然暗合，这正是烹饪的不二法门。江湖船家因为很少田地，所以少食果蔬，但是在船上，大都有一个很大的泡菜坛子，坛中常有的酸菜是他们一年四季的主要菜品，而坛中几乎永远不缺的泡辣椒、泡姜，即可直接下饭，又是做鱼的最好作料。坛中的盐水，自然是江河中的活水腌泡而成，加上整日随着船在水上摇荡，坛水活气盎然，十分鲜香。另外，干红辣椒、花椒、生姜、大葱这类生香生辣的作料，也是常有的，而长年在船上的人，自然好酒，所以，到了船上，虽无美酒佳酿，但是，醇正干烈的白酒，总是够的。如果遇上吃食讲究一点的船家，还有用鱼在岸上换来蔬菜，这样，一锅辣鱼，几盘小菜，浓烈香辣与清爽恬淡在春夜向着我们的胃口、我们的心胸、我们的恍然之间徐徐而来，即便有人生中剪不断、理还乱的三千烦恼，也都一江春水向东流了。
若嫌船家的手艺粗糙大块了些，也可自己动手，船上野炊，自是另一番风味。
钓上的鲜活鱼儿，或青波、或岩鲤、或河鲶、或白甲鱼，如果是黄腊丁、石爬子、水密子，那就更有口福了；其实，只要是野鱼，即使只是平常的鲤鱼、花鲢、草鱼，也一样叫人欢喜。接下来的活路，自然是刮鳞剪腮，去尽肚腹内脏，最要紧的是要把肚腹肉壁上的黑膜扯洗干净，那东西腥臭味重，最坏鱼鲜。若在家中，善烹者当然备有料酒，船上的渔家一般没有那么讲究，但是，现在踏青休闲的人，上了船，啤酒应该是有的，所以，可用啤酒、拍破的姜葱、盐，将鱼码味，若吃整鱼，码味约要20分钟，若吃鱼块、鱼片，有一半的时间就够了。码味是为了去腥，也是让即将烹制的鱼有一个底味，使烹制时的鱼能在很短的时间内，既能入味，又保持鲜嫩。要吃鱼片，则需用蛋清和水淀粉码味挂浆，这样，鱼片不失水嫩，又能保持片形不散，但挂浆宜薄，挂浆时间不能长，这是烫吃鲜鱼片的关键。
鲜鱼码好底味，炉上起锅，锅烫八分、油熟四成，将泡椒节子、鲜泡姜片、蒜片、花椒、大葱段入锅炒香，加汤水、盐烧开。船上吃鱼，没法讲究到汤汁，若在家中，自然是要用肉汤或者更好的鲜汤烹烧汤底，但是，江河之上，只要水质尚好，用江河活水烧鱼，更见其天然趣味，我曾在山中溪边吃鱼，就是用清冽的溪水鲜烧的，味道果然清鲜无比。所谓鱼儿离不开水，就是做鱼，也是原鱼原水最好。遗憾的是，现在江河大多污染得厉害，鱼鲜水也清醇的地方，只怕是要费些时间和脚力，远游到大山之中，才能寻到了。无家中之鲜汤，无山中之秀水，只好在底料炒香后，加一瓢清水罢了。可惜船家没有那分心思，把江河水沉淀过滤至清，用来烧鱼，终日风来雨去劳作的苦人，哪来这份闲人的风雅呢？只是现在那些以船卖鱼的鱼馆子，也是一瓢烧开的自来水了事，真真是对不起那一尾天生的活鱼，活生生叫我这种好吃的人空望无尽的流水。
至于胡椒粉、白糖、料酒这些作料，在船上都显得奢侈，但如果要滋味更香辣，炒料时，还可放入豆瓣、朝天椒，略加一些豆豉，汤中加些酱油，这些东西，常接游客的船上也有。等到料汤滚沸，即可下入码好底味的鱼，只要几分钟，冷落多时的筷子，垂涎已久的口舌，等待良苦的肠胃，就都有了与鱼俱进的用武之地了。以鱼佐酒，以酒敬风月，以风月涤荡心胸，满船皆是鱼香，满座都是兄弟，一盏春夜江上的气死风灯，就这样为你照亮人生中的一夜。此夜何其短也！
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犹如一生中的良辰美景总是短暂的，乘舟食鱼也不是可以经常奢望的幸福。极度的美好，不能天天享受，我们不是神仙，也不是天使。何况，由于我们人类近乎贪婪的疯狂捕捞，江河中的野生鱼类已经非常稀少了，春天正是鱼儿们生儿育女的时节，春季禁捕，让自然中的生灵休生养息，该是每一个好生者的常识，也是白纸黑字加大红印章的法令，所以，春夜乘舟吃野鱼，在很长的日子中，只是我们心中恋恋不舍的回忆了，但愿，我们的子孙能有好命，在不久的将来，重新在春夜江上，继续这曾经有过的诗意。
我觉得，吃鱼到底是一件常事，除了到餐馆里吃之外，更多的时候，还是在自己的厨房餐室里，做回红尘间的饮食男女。因此，做得几味好鱼，是食鱼主义者的本分。
巴山蜀水江河如织，气候从高原寒带、温带、到接近亚热带，沉积之丰富、变化之复杂，为全国之首。由此，淡水鱼品类之多，也足可冠称华夏。川菜荣为中华第一菜系，烹鱼一道，历史久远，手法奇特，从古至今，天下食鱼者，莫不垂涎称异。古蜀国“蚕丛及鱼凫，开国何茫茫”中的蜀王鱼凫，就因捕鱼如有灵助，被后世传说为鱼神。历代诗文中描写川人捕鱼、吃鱼的文字俯手皆是，杜甫《观打鱼歌》中“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”两句，让盛唐时节川中捕鱼之景至今动人心魄。
说到川人食鱼，谁也绕不过苏东坡。这位高山仰止般的文人，一生深行于儒、释、道三门，他留下的众多业绩中，一个人只要有一种，就足以流芳青史。苏东坡是大文人，也是大美食家，他平生最爱吃的，就是鱼。而且，大多时候，他是自己下厨亲烹，从他留下的文字来看，苏东坡无疑是一个烹鱼高手。他受贬于黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫， 冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩办，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入橘皮片，乃食。”这种做鱼的方法，实际就是今天东坡故乡四川眉山仍然保留的水煮鱼。苏东坡的诗文中，有大量写鱼的篇章，现在以东坡命名的鱼品，不下十余种，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡五柳鱼等等，其中，东坡墨鱼至今仍是川中一道名菜。
东坡墨鱼原名墨头鱼，千古以来，就活在四川乐山凌云山和乌龙山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。原先当地也用它制做菜肴，但并无名气。后来，关于此鱼有了一种传说，说是苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，其味如东坡诗文之妙，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名四方，成为川江三大名鱼之一。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此菜为乐事。 墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。 炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。 炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将味汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。凡吃过这道鱼的，无不啧口相称“芳香妙无匹”。苏东坡在《过新息留示乡人任师中》一诗里写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”可见，鱼对苏东坡不仅是一道终生的美味，而且，还是永远的乡情。
川人好鱼，世人皆知。川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。辣鱼热吃，家常味中最常见的是豆瓣鱼，但是，这道菜并不只是净辣，还有在回味之中微带甜酸，才是正品。买回鲜鱼一条，草鱼或者鲤鱼均可，一斤半重左右最好。剖洗干净后，在鱼身两侧各剞几刀，用料酒、精盐、姜葱码味。20分钟后，锅中旺油，锅下旺火，油一定不能少，少则烂鱼，所以，以1000克为底限，实际耗油也就是二三两而已，剩余的油可以下次做鱼再用。待油熟七成，鱼入油中，炸至表皮浅黄，即可捞出。然后将炸鱼的油倒入存油罐中留待下次使用，洗锅重新置于火上，另放油至四成热，将剁细的郫县豆瓣在油中炒香，豆瓣数量根据个人口味决定，但是不能少于50克，70克左右为最佳，炒制豆瓣要用小火，等到油呈红色时，再加姜米、蒜米、葱花各15克炒出香味，随即加鲜汤、精盐、酱油（现在一些人做菜，动辄就用老抽，其实，过分的酱油鲜味，反而压住了需要调制的主味，不为善烹者取）、白糖、15克左右的醋（醋量的掌握最为重要，少则不香，多则酸口，开始可少一些，尝汤后觉得不够再加），同时放鱼进汤，用中火烧鱼，中间需得将鱼翻面，在鱼刚熟之即，立即把鱼起锅装盘，然后在锅中的汤汁里以葱花、鸡精、少量醋、水淀粉勾浓芡汁，淋入盘中鱼上。炸鱼油温要高，烧鱼时间要短，是这道菜的要诀。
豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做鱼，不喜油炸，爱好软烧，觉得鱼鲜更浓，许多人说这样做鱼的土腥味太重，其实，去腥之法很是简单，除了用料酒、精盐、姜葱码味去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行中人叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，可以使鱼的外表马上凝固成型，既去腥味，又能保持鱼型的完整，还可使鱼体内外渗透有所节制，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，水要宽，时间不能长，鱼皮变色即可。我觉得大多数鱼，倘若以清蒸之法烹制，都应该飞一飞水，这样蒸出的鱼，比直接生鱼清蒸，要鲜嫩许多。
辣鱼热吃自是当然，然而，川菜中有一品辣鱼冷吃之法，颇见新意。同样是草鱼一条，同样是斤半左右，去骨刺，加工成鱼片，入滚水中汆至成熟时捞出，红小米椒切成短节子，黄瓜切成片。另锅起卤汁，起卤之法是另一学问，我在《老酱缸的回忆》中已有所述，此处不在繁叙。卤汁起好后，将鱼片、红辣椒节子、黄瓜片放进卤汁中浸泡30分钟，捞出装盘，下面放黄瓜片，上面放鱼片，红辣椒节子放在四周，再淋上少许卤汁，一盘下酒好菜就可以让你今夜和朋友们再次开怀，这品菜叫做辣椒泡鱼。如果觉得小米椒太辣，用新鲜红二金条也可。
对于四川人的吃鱼，很多外省人是不以为然的。他们说，四川人不懂鱼之鲜美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且动辄就是油炸，油腻，辣重，调料味道大，吃不出鱼的鲜味来。特别是广东人，本有同样高妙的粤菜作底，烹饪上不输于川菜，对水中之物的吃法犹有心得，因此，他们总认为四川人吃鱼是乡下佬吃豆腐，图个软和，吃个味大，可以多吃两碗饭。其实，这是对川人吃鱼的误解。的确，四川人因气候潮湿、居处多水，需得辛辣去寒除湿，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云雾缭绕的日子多，天时阴郁，也需得性子热的辣椒来解风散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。
江团又名肥沱，虽然在四川和现在重庆市的一些江中都有江团鱼迹，但是，善食者均知，惟有乐山一段岷江中的江团，才是上品。这段江流，古称平羌江，李白诗云：“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”说的就是这里。平羌江有三峡，第一峡叫犁头峡，此处水深岸陡，水下洞穴密布，水质清寒，江波四散，苍翠的天公山横亘于江中，使江流形成一片深域，江团就生活在水下的石洞当中。捕捞这样的深水鱼，下网多是无用的，当地渔民用水竹编织的豪子或者用下冷钩之法，方能捕得几尾。现在，犁头峡野生的江团已几近灭种，好在人工已能养育江团，虽然其鲜美细嫩逊于野生，但是，只要烹制得法，仍不失为鱼中美味。
也许是厨艺一道自古各师其法，我吃过的清蒸江团，其做法居然都不尽相同。菜谱中关于这道名肴烹饪方法的介绍，也有五六种，谁是正宗，我不敢妄下断言。只是就我这个烹艺尚未入门的厨道学子来说，其中一品做法，是最令我叹服江团之鲜的。
如幸得江团一尾，又幸有两三斤重，其膘肥肉厚，正是清蒸的佳品。摘腮去内脏，洗净之后，一定要在宽烫的滚水中飞水。古人说“水居者腥”，江团长年生于深水之中，土腥味重，所以，所飞之水要宽要烫，到鱼皮伸展，皮色灰白时捞起，入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、鱼脊上的黑膜以及鱼腹上的白膜，入清水洗净。如此处理后的江团，土腥几尽，鱼型漂色完整，方是可待蒸之鱼。然后用净布把鱼身表皮水分抹尽，加料酒、姜葱、胡椒粉、精盐码味10-15分钟，进一步去腥，定下底味。接着，把加工好的葱段放在鱼下，冬菇丝、冬菜丝、姜丝均匀放在鱼上，以网子油一张，将鱼体包裹起来，放进盘中，就可入笼烹蒸了。现在一些号称卖清蒸江团的河鲜馆，基本上都是不包网油，直接上笼，我觉得这是减料偷懒，至少是用艺不精。江团难得，为厨者不要暴殄天物，大自然恩赐给我们这样珍奇的食物，我们总该用些心思，才好意思消化下去，只是潮流滚滚，人心浮华，道中人常常只有感慨而已。用网油包裹鱼身，一是网油受热后，脂肪溢出，使鱼皮滋润，蒸出的江团油润光亮，鱼肉嫩滑鲜香；二是可以保护鱼皮，以免鱼皮在高热的蒸气下破裂，影响鱼型的完整。蒸鱼有两点非常重要，其一：要火足气旺，一气蒸好，中途千万不能闪火；其二：两三斤重的鱼需要蒸上40分钟左右，时间一定要掌握好，如果不用网油，20多分钟就可。蒸好的江团还要入清汤中上罐，才是上桌完品，有在蒸好的鱼身上撒些葱丝，再用沸油淋上去的，这是不入正道。厨家说：“汤为菜之根。”吃清蒸江团，一定要用特制的清汤泡养蒸好的鱼，使肉之细嫩与汤之鲜醇两美合一，相得益彰，才能彻底体现出清蒸江团的清鲜味美。清汤的制法我在另文中已有叙述，在《好汤是如何炼成的》一文中，更有详法，与我同好者可以作为参考。
江团入席，并不是就这样直接夹吃，还要配以味碟蘸鱼。味碟为姜汁型，特点是姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口绵长，在咸鲜适口的前提下，重用姜、醋，配料大致为姜茸20克、醋20克、精盐5克、酱油15克、味精或者鸡精2克，小磨香油10克。嫌香油气味重的人，也可不用香油，如我就是。这样的味碟蘸吃江团，助香、去腥、解腻、提鲜，使江团的鲜美与之渗透融合。如此鲜烹清蒸的江团，可于佳节敬老，可在良时待宾客，只是不可独食，品鲜后无可言者，美味之憾也。
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犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”，鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪、大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团、雅鱼、青波、水密子、石爬子、岩鲤、桂鱼、长江鲟、乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华、得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼、糖醋脆皮鱼、藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正，老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也！
其中，我学做了一道清蒸鲳鱼。小时侯，我认为鲳鱼是天下最好吃的鱼，因为读过毛泽东的诗句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，所以，心想他老人家吃了都要吟咏的鱼，一定贵重得要命，长大了才知道，鲳鱼只是长江中一种普通的常见鱼，毛泽东一生的功过是非自有历史评说，但他生活的简朴，却是很多为官者应当引以为楷模的。清蒸鲳鱼其实和其他鱼类的清蒸差不多，去腮刮鳞，剖洗干净，飞水码味，同样是料酒、姜葱、精盐，只是码味时间可以稍长一些，为了突出川味的做法，我除了用姜丝、葱段、蒜片之外，还略加了一点生花椒，均匀放在鱼身周围，然后，淋上蒸鱼豉子，调入一点花生油，即可上笼清蒸。不放油，肉质不会嫩气，而且，由于鲳鱼不如江团、雅鱼那样细腻，所以，火候时间的掌握非常关键。一定要在水滚沸上大气后，才可入笼；蒸的时间不能长，一条斤半左右的鲳鱼，5-7分钟就行了。其他名贵鱼品蒸久一点，不会太损其嫩，而鲳鱼就会变得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸鱼豉子、放上葱丝的，我觉得那样做，调料的鲜香不能尽兴，还是先入为好。
鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺，而且鱼的一身除内脏之外，鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。我曾经吃过一次全鱼席，桌上十几道菜，全是用鱼为主料作成，真正让我感到，为了一个美食的目标，五湖四海都走到一起来了。我想，如果我的烹技有一天能如此这般做出一席鱼来，让我一生中许多相忘于江湖的朋友，在美鱼醇酒中，怀念曾经有过的日子，我就不枉热爱过烹艺之道，一个能做出好鱼来的厨师，应该算是进了厨艺的门槛了。想起那时江湖如歌，人生激情如疾风骤雨，虽然，江湖夜雨一尾鱼的昨日已经很难重现，但是，心中有江湖尚存，就总会还有以诗意与鱼相遇。
子非鱼，子岂知鱼之乐？
子非我，子岂知我不知鱼之乐？
子与我同口，当与我同知食鱼之乐也。 ft，这一学还得从鱼叉和进化论学起 HOHO
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