作者：Gadfly
出处：http://go4.163.com/gadfly1974/articles/self03.htm (其个人站)
“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在记忆上，还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。
鲁迅 朝花夕拾”
写食篇一：热干面
几年前，有一阵子全国各大城市时兴选市徽、市歌之类。市徽图案当然要代表该市特色，群众喜闻乐见，且要具备文化内涵云云。传闻当时武汉便有人上书该市的评选委员会，强烈要求图案正中一定要是一碗热干面。这也难怪，三大标准热干面可是一条不差，大概是在图画上热干面难以表现，最终入选的图案是谁也没见过模样，谁也没尝过味道的一种叫黄鶴的鸟。
热干面的地域特色自不用说，除了武汉，别处是难得见到的。中国之大，无奇怪不有，象热干面这样没有汤的“干”面，实不多见。但凡叫得上名字的面食如炸酱面，梢子面，阳春面，担担面，盖浇面无一不是连汤带水。记得读大学时，有不明其中原委的外地同学竟曾因此长期怀疑食堂大师傅克扣了面汤。武汉人对热干面的喜爱更不需提，曾有说法：是否热爱热干面是检验一个武汉人真假的惟一标准。易中天先生在读城记中记载，文革时期，各地上山下乡的知青间，均有充满小资情调的知青之歌流传。个别词曲作者还因此受到追查，倒了霉，挨了整。惟独查至武汉版的知青之歌时，工作组成员哭笑不得，此歌开头便是“我想武汉的热干面”。热干面与封资修均无干系，自然歌不唱，面照想。可见热干面作为武汉之代表由来已久。
热干面做法其实简单，佐料也不复杂，为何武汉人乐此不疲，实在耐人思量。热干面所用的面唤作水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。此举谓之dan(手加单，上声，奇怪这个字字库里居然找不到)。面dan好后，放上一夜，次日取用时，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即可。此举谓之烫(武汉话作它阿切音塔)。竹笊篱倒锥形，直柄，通常下面的师傅扯过一把装满笊篱，便算是二两一碗了。烫的关键在火候，既不可太久，否则面失了精神，也不能太短，不然没熟。此外，面放碗里倒，有经验的师傅会用竹笊篱捎上一丁点水，当然不能太多，要不就失了热干面之精义。热干面的佐料是面烫好后淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。其中芝麻酱是关键，酱需用香油调和而成，当然现今奸商当道，十之八九是有白水调成。
手捧面碗，往街边一蹲，拌匀调好，三下五除二趁着热气面就下了肚。对一个武汉人来说，一天的生活便从这里开始了。不过对初见热干面的外人而言，这东西确实不甚可口。就连素喜生猛海鲜以“什么都敢吃”而著称的广东人，但初尝热干面定然觉得生硬未熟。也难怪文化人类学家易中天先生硬要上纲上线，将热干面提到代表武汉人性格的文化高度，以易做易食之热干面作为解读武汉人爽朗性格的文化编码。不过论起文化，热干面倒也不逊色。传闻热干面发明于清末时分，一家叫蔡林记的小面馆的伙记误将香油倒在前日的陈面上，他便将错就错制成了热干面。 不曾想热干面就此风靡江城，自领风骚百年有余。那家名蔡林记，竟也连绵至今，小小门面在繁华中山大道的各种精品店时装屋中独树一帜。由于中山大道乃是交通要道，车辆禁停。不少嘴馋的司机竟冒违章停车之大不韪，去来上一碗。尽管现在的武汉满街满巷哪里找不到一个热干面摊子，毕竟在武汉人心中蔡林记便是蔡林记，就算它服务态度恶劣，佐料偷工减料。
到了夏天，火炉里待惯了的武汉人自不在乎，但吃多了热干面，多少还是有点口干舌燥。于是热干面便多出一个变种，凉面。凉面与朝鲜冷面其免相近，不过口感相去天渊之别。池莉在其成名作《烦恼人生》中专门写过一段凉面，颇有意味。不过其中稍有纰漏，称凉面是热干面省去烫的工序而成。其实，凉面所有的面与热干面稍有区别，热干面圆而精，凉面细而长，大约是凉面少下一次锅，细些不易返生。在佐料上，可能也是考虑到卫生缘故，增加了醋与蒜水。一则此两物都有消毒杀菌作用，再则夏天里也可开胃助消化吧。
记得离开武汉正是夏天，吃的最后一顿饭就是一碗蔡林记的凉面。想想现在又是夏天，恐怕武汉满街都是让“印家厚”们眼馋嘴馋的“哗，凉面上市”吧。
按：写完了剑桥游记，顿然有一种贵州驴子的感觉。特别是笑嘻嘻流放之后，gadfly更是恨不能砸了键盘。当然为了挤进后花园，继续坐稳党代表的位子，不管圆创创还是要创下去的，只是既创不出宇慧的童话，也写不成豺狼的武侠，见到网上小吃摊提者不少，便也来垂涎一把。偶的文字不好，达不到lavendar所谓贴子折磨人的标准，可武汉的过早可实在不赖，记得当年还曾有部名为武汉人过早的纪录片得过全国大奖。先写上段热干面，以后有心思再写欢喜砣，面窝，豆丝，伏汁酒，四季美的汤包，老通城的豆皮吧。
没想到，罗里罗索写得比热干面还长，只是热干面的香味半点没有，或许是这岛不产芝麻酱的缘故吧。
写食篇二：豆皮
自从豆皮大王老通城打出中兴武汉小吃的旗帜后，豆皮的地位在众多过早品种中渐渐开始上升。不过豆皮那种贵族般的外表在以市民化自居的江城里其流行程度还是难与热干面，面窝相提并论。
比起大部分过早品种来说，豆皮的制作是略复杂一些，不过倒还算得上是简便易行。事先将糯米蒸好，佐以熟肉丁，干子丁等物，拌均备用。食用时，将鸡蛋调成糊状，在锅里煎成蛋饼，再将备好的糯米等物平铺在蛋饼一侧，并蛋饼另一侧翻折过来，再用锅铲切作四方块，翻面煎至焦黄出锅。说起来简单，其实整道工序中好几处或许都有些不传之秘，不同的师傅相同的工序，做出来不仅看相各有差异，口感也不近相同。这恐怕也是中国小吃无法成就(也可能是沦落)McDonoald之类连锁产业的原因。中国烹调大都是经验主义，难以进行定量分析，发展出大规模的机器生产流水作业。说是传统技艺无法适应当今所谓消费社会，后现代社会，不妨也可以当作是本土烹调不失人性的表现。
豆皮其实中间并没有豆，不知因何得名。一盘豆皮盛在白瓷碟中，外表焦黄可人，内面松软可口。虽是油煎，却无火气太大，卡路里过高之忧；糯米是其主要原料，却无通常糯食的腻味。咬进嘴里，时而清脆，时而绵松，不时还有肉丁配料带来意外之欢。实在是金其外，而玉其中。套句俗话，称之为平民价格、贵族享受也不为过。
湖北评书大师何祚欢还曾专门创作过一个关于海外游子思念老通城豆皮的小故事，以志纪念。然而现实生活往往比故事更有戏剧性，五十年代，毛主席曾到过一次老通城，吃过一次豆皮，并欣然称赞老通城豆皮很好吃。及至文革期间，豆皮自然列不入工农兵大众化食品，险点名列横扫之中。老通城便高挂这句豆皮好吃的最高指示，使其独门秘笈得以流传，发扬光大。到了改革开放的年代，这自然又成了最好的一句广告语。某国过气总统那个称赞某牌咖啡味道如何的广告与之相比，实在是小巫见大巫了。不知老通城是否借此机会也与老外打上一场知识产权官司？
按：本来按道理是还轮不到豆皮上场的，只是有人提到了豆皮，也就写上几句。不过gadfly从小不爱吃豆皮，谈不上深厚感情，只是好久不吃也就想起它的好处来，写着写着不觉滔滔口水连绵不绝起来。前些日子，接到友人来信，说好不容易回次武汉，特意去了次老通城，却发现名店的水平大大下降。想来未必如此，恰好又印证了鲁迅先生的那段妙论了。
写食篇三：汤包
若不是从菜谱上找到淮扬汤包，少不得误将汤包列入武汉名点之一。毕竟数十年四季美汤包在武汉诸多吃食中不算孤独求败，也算是东方不败。如果说热干面是武汉众多小吃中最为平民化，那么汤包就算得是最贵族气的。汤包的好吃，尤其是老字号四季美汤包的好吃简直就成了武汉心目中的一道神话。关于汤包的好吃暂且先放下不表，关于汤包的好听故事就不少。诸多故事当中自然首金日成的汤包故事流传最广，十足算得上是国际事件了。池莉在短篇小说《冷也好热也好活着就好》中就曾引用过这个故事。据说，当年金日成访问武汉时，四处考察工农业生产，也随便遍尝武汉小吃，当然对热干面，面窝种种吃食均是赞不绝口。最后一天是四季美汤包压轴，金日成吃罢却是默不作声，中方陪同人员也不便详问。待到朝鲜朋友返京之后准备登机回国时，细心的周总理明察秋毫，发现金日成似有大事未竟之面色，便询问中国一行是否仍有重大问题尚未明了。金日成面露难色，沉吟半天方才发问：别的问题都已获已明晰，只有一个重大问题研究了许久却是百细不得其解，这问题便是武汉四季美汤包里的一口鲜汤是如何包进去的。这种民间传说当然多半出于穿凿附会，不过金日成确实十余次访问武汉，倒也真是尝过汤包，知道四季美大名的。 八十年代初期，四季美正是声名达至鼎峰之时，常常是一条长龙从店里排出蜿蜒至中山大道，再延绵排至交通路口。店堂里更是人山人海，每张桌子都是满满坐上一圈人，不论是否熟识，大家摩肩接踵，一边口中细细品味，一边鉴赏身边吃客馋相。更有趣的是，每张桌子外围还另有一圈等座的，一个毕恭毕敬守在座后，宛如前面食客的跟班保镖。且不说站得脚酸脚麻，肚里当然馋虫直叫，口中更是涎水直流。等前面的食客心满意足而去，自己开始大快朵颐之时，不免身后又是两道冒火的眼光。想要吃一顿四季美汤包，等上两三个小时并不稀奇，当然只那咬破薄皮之后一股鲜汤汹涌而来的感觉还不把这番辛苦化得荡然无存。 既是名为汤包，与一般包子也就稍有差异：皮薄馅美自是公理，妙在今偏生小小汤包里竟有一口鲜汤。按物理学原理考虑，馅是固态，汤是液态，两者包在薄薄一层面皮内相安无事已非易事，加上高温一蒸，那还了得。当然这都不是食客操心之事，只要美味入口，还管他是何道理呢？也难怪俏皮的武汉人编排出金日成的故事笑他痴气了。 不过作为食客，做汤包的道理可以不管，吃汤包的决窃却不可不知。吃汤包妙也就妙在吃这一口汤上。汤包必须平平挟起，稳稳端到嘴边。伴着一股鲜味窜入鼻腔，扶摇而上直贯斗牛，唇齿与汤包稍作接触。待到上下齿轻轻一叩，汤包皮已开，馅未露，先是一道鲜汤入口，就人让不知身在何处，接着鲜馅薄皮轮番入口，那种滋味又何足与外人道。吃汤包动作看似平常，却得按部就班，切不可操之过急，乱了方寸，不然一着不慎就出了笑话。若是汤包并非平平端起，筷箸稍一着力，汤包当即皮开肉绽，汁液横飞，殃及邻座，让人油汤洗面，狼狈不堪。若非一个性急，开口便咬，切不说犯了猪八戒吃人参果一般的美食大忌，单是那一口热汤就能烫得人上蹦下跳。就算汤汁入口，也不可着意吸吮，而要慢待汤汁自然而然缓缓涌入，方能觉出一股舒畅直达周天，四体百胲无不通透。上纲上线地说，汤包倒是大含老庄之道，孔孟之学，定要非礼勿吃了。 吃汤包的讲究其实还不止在这般动作之上，蒸汤包的蒸笼里定要铺上一层松针，一方面去掉油腻之气，另一方面也增加古松的幽香。吃汤包的调料各人所喜，加酱放醋，并无陈规。但服务员定然会奉上一盘姜丝，将姜丝平撒碟底后再浇调料，蘸食之时当然也是既去油腻又增清香。当然最好，再沏上一壶好荼，鲜汤名茗交相呼应，更是口齿留香。也难怪，在武汉若许年里四季美几成美食的代名词，人生享乐的同位语。更有武汉周边四里的乡民入得城来，也以吃一次四季美为一大乐事，其感觉大约如同外地人进京绝不可放过全聚德一般。 让不少老武汉遗憾的是，近几年来，吃四季美的人竟是越来越少。排队等座的胜况是难得一见，抱怨汤包味道不正宗的怪话却是越来越多，四季美的门面也是越改越小。 汤包还是那汤包，味道未必就真的不比当年。只是现今人什么没见过，什么没吃过。纵是四季美汤包的馅越做越高档，越做越稀奇，什么生猛海鲜，乌龟王八纷纷挤进那层薄皮，武汉人反倒不稀罕。其实抱怨也无需抱怨，惋惜也不用惋惜，在这衣食无忧之时，听着长辈念起那商品匮乏年代四季美带给武汉人的希冀与失落，这也算武汉人独有的温馨怀旧吧。
按：饿着肚子忆起万里之外的故乡美食，对自己是一种慰藉还是一种折磨呢？我不知道。我只遗憾一只拙笔写不尽记忆中那鲜美的滋味，写不尽比那滋味更加鲜美的记忆本身。所以还是让我接着写下去吧。
写食篇四：面窝
向没吃过，没见过面窝的人描述面窝是件困难的事。打个比方吧，面窝如果算不上油饼的表亲，也算得上堂亲了。只是查起户籍或是暂住证来，油饼算是面族，面窝算是米族。油饼是将面擀成饼下锅，而面窝则是用浆炸成。不知面窝因何得名，其实炸面窝的浆里，米的成份远远大于面的成份。这也就决定了口味上油饼永难望面窝项背。
武汉人通常将头顶中间秃了一片的发式叫作面窝，剔除嘲笑生理缺陷的成分，这个比喻倒也恰当。也就是说，面窝是环状的，但面窝并非如油饼一样是扁平的，其中的原因在于炸面窝时用的器具。炸面窝通常用两把勺，右手拿的是普通的铁勺，左手那把则大有说头：勺是圆形的，但中间稍有凸起，呈一定弧度向四沿凹下，到了四边又有陡直的勺壁。炸面窝时，浅浅舀起一勺事先调好的浆，右手的勺再若即若离地于左手勺正中带上一笔，然后放入滚烫的油锅，片刻即可炸好。炸成的面窝，因勺形状而成中间凸四沿凹的形状，正中则是一个空心圆。也正由于这种形状，炸好的面窝最外是焦枯的，稍向里是松软的，再吃进去又是焦枯，加上炸得通体金黄，颇为诱人。不知是哪位前辈高人想出此等工具，使得食客在品尝面窝时变一次享受为多重享受，每下一口感觉都不尽相同，无论喜食焦枯还是松软都勿需挑剔。这也使得面窝成了武汉人过早的主力军，热干面摊旁边定然也个面窝摊。一碗热干面，两个面窝，外加一碗伏汁酒绝对是梦幻搭配，黄金组合。也难怪得了满分的小学生向家长报喜时，通常是不胜得意地宣称吃了一根油条，两个面窝。
随着季节变化，面窝也有几种变体，其中最受青睐的当然是苕面窝。苕者即红薯。尽管苕在武汉话中有蠢笨之意，但武汉人不愿作苕，却不得不爱吃苕。做苕面窝时，将苕切作丁，混在浆中。其他步骤同于普通面窝，但难度要高许多。其一是浆的浓度要粘得住苕丁，其二炸的火候也难掌握，稍一过火，面窝就散了。苕面窝的糍味与普通面窝又有一番不同了。不仅那焦软相间的面窝风味犹在，苕本身又带上一丝微甜，更添一道风味。另一变体是豆面窝，顾名思义，这便是将豆混在浆中炸成。与苕面窝相得易益彰，苕本身是软的，豆本身是硬的，因此同走面窝软硬兼施路线，枯软并具的同时，一个偏枯，一个偏软，各领风骚了。当然还有更为奢侈的虾面窝，是将小虾调入浆中炸成，这种面窝失了平民本色，街上摊点并不多见，怎比得草根阶级的爱物。
说来有趣，武汉的热是全国有名。武汉夏天的众多热景中，面窝竟也增色不少。热辣辣的太阳下，烧得通红的红炉，滚烫的油锅边，往往站着早已不畏酷暑的武汉人，一面淌着热汗，一面趁热嚼着面窝。面窝生于这样的城市里，落在这样的食客嘴中，也不枉其一生了。
按：小时候成绩不好，油条面窝吃得少了，实在难得写出面窝的精义。平日熟悉的小吃写得差不多了，往下打算先写两道大菜：武昌鱼与煨汤，如何？
写食篇五：武昌鱼
不少人知道武昌鱼的大名缘于那句“才饮长江水，又食武昌鱼”，而这两句诗又脱胎于三国时期的两句民谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”。由此可知，武昌鱼供人口腹之欢其时也久矣。实际上这里说的武昌并非今日武汉三镇的武昌，而武昌鱼也并不产于今天的武昌。三国时期的武昌位于现在武汉市西侧的鄂城，黄州一带，据传是孙权取因武而昌之义而修建的，今天武昌在那时其实叫做夏口。正宗武昌鱼的产地则是鄂城黄州附近的梁子湖，梁子湖一称娘子湖，大约也是有什么民间传说的原故。据称此湖水通长江，江水洄游至此，水质格外不同，因而养出独特的武昌鱼。通常人认为所谓武昌鱼就是鳊鱼，但也有美食家考证后声称地地道道的武昌鱼是一种名为团头鲂的淡水鱼。此鱼形似普通鳊鱼，但体态更为丰满，当然味道上也就些许有了差别。
武昌鱼大名鼎鼎，不过做法其实只有简简单单的一种：清蒸。沈宏非先生在其《写食主义》中曾戏称武昌鱼天生是来蒸的，其言倒也不虚。做武昌鱼时，所用佐料也极有限，只用除腥的葱姜。偏是一番高温蒸腾之后，此鱼身价大为升华。鱼肉细嫩，自不必说，就连那浅浅一口鱼汤，竟也是鲜美异常。不借丝毫外力，全凭本身所含鲜味，这也是武昌鱼精华所在。有特级厨师以茅台酒代水清蒸武昌鱼，列为鄂菜头牌。此菜可谓劳力耗财，非平头百姓可以问津。细细探察，此番折腾，想借茅台芬芳，却失了武昌鱼的一份原始天真。虽是混迹名肴，却只能称作菜中小人，倒不如桃李不言的正宗武昌鱼那份君子之风，也难怪传之不远了。
现今酒店餐厅所卖的武昌鱼大抵是普通鳊鱼，不过鳊鱼与团头鲂的确难以区分。倒有好事之徒，竟找出一条验明正身之法。食罢武昌鱼，一副完整的骨架，应当有横刺十三对，最后鱼尾处另有鱼刺一根，号称十三对半鱼刺。多一根，少一根便不是正宗武昌鱼。如是多出一对两对，倒还好说，若是少了一对两对，席上必是一阵戏谑，非要找出口馋贪吃，多吞下那根鱼刺的。其实谁都知道这纯为戏说，可是谁也不免将此说信以为真。食用武昌鱼最大的乐趣反倒是食后凭着鱼刺来验明正身盖棺定论。其实博大精深的中国烹调不正是功夫在食外，于锅碗瓢盘的磕磕碰碰中体会那半点文化，一丝情调吗？
按：写一几样小吃后，终于忍不住，来一味可以上得正席的。写完才发觉，其实gadfly的文字是上不得正席的，想学人掉书袋，却掉不下来。嘿，正好不怕被人唤作酸丁。下面还是安心地碰杯酒吧。 |
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