夏天吃糟货~

大家家里有没有夏天吃糟货的习惯？
糟毛豆，鸡胗，鸡翅。。。。

老饕谈吃——糟货

陶　白

? 　今年，北京时兴上海菜，自然上海人夏天喜欢吃的糟货也在北京的餐馆酒楼登堂入室。北京 土著也许莫名其妙，客居的上海人也许挑剔口味尚欠纯正，只有像我这样生长京华，又常去 上海，偶尔尝过几次的人才会觉得依稀仿佛，聊胜于无罢。?
　　糟货是很别致的上海菜，上海人怪来兮，一头猪从头到脚，排骨下水，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾 蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，而各曲尽其妙。
　　糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟 糟，做法类似北方的暴腌鸡蛋，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，成品色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，主要妙 在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人们少有不闻香而至， 胃口大开的。
　　糟货历史悠久。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅 掌、糟鹌鹑的食风。古代没有冰箱一类的冷藏设备，先民为了能吃到不应季的食品，并保证 出门在外携带的食品不变质，发明了腌、腊、熏、风、糟、醉一系列保存食品的手段，同时 也形成了一些比鲜食更加醇厚鲜美的异味。南方长江流域由于气温高、温度大，这些手法远 比北方发达。仅就糟醉制品而言，有名的就有江苏太仓的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪醉蟹等。
　　其实，北京也有自己的糟制菜品，不过既非熟糟，又不是生糟，而是"热糟"--用香糟、 黄酒调制成香糟酒，用在热菜中，与"冷糟"相比，另是一格。
　　北京图书馆有全聚德分号，糟溜鸭三白，汇鸭肉、鸭掌、鸭肝于一盘，色俱白而口感各异，汁金黄，带糟香，在鸭馔中最为笔者赏识。?
　　渔阳饭店附近的一家香满楼，所制糟溜鱼片鲜、白、嫩、滑，微甜而糟香浓郁，刀工火候，色香味形无一不佳。一见之下，诧为异品。请来大厨，乃是原萃华楼的魏师傅--萃华楼的 技艺传自京中名店东兴楼，梁实秋先生于此楼情有独钟，撰文多见揄扬，并曾于此提调盛宴 ，与会者有谢冰心、吴文藻诸先生。无意中得品老店佳制，想慕前辈流风遗韵，欣喜之余、 复怅惘不能自禁。

发酵的啊.....

不发酵的

想起西安的醪糟

醪糟4什么？
听起来酸的~