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我总结的红烧排骨做法要领

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soapy 发表于 2006-8-8 15:18:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
排骨洗净后用盐、酱油、五香粉、醋、番茄酱、淀粉等调料腌,建议腌30分钟,至少也要腌15分钟,这样才能入味,这是很重要的一步,不腌好,最后出来的排骨咬下去就没有味

锅内稍放多点油,待油热后,将排骨放入其中用小火炸两三分钟,用铲子翻动,别让排骨沾锅,最后再用大火炸片刻,这样可以让排骨不油腻,

油沥干,剩一点,再放入葱姜蒜、豆瓣酱等和排骨一起翻炒片刻,再加白开水,淹没排骨,放入八角、酱油、盐等(根据个人口味而定,别太咸了),大火烧开后用小火煮~~~约30分钟,水烧干了,排骨也就差不多了。。

其间最好能放点胡萝卜、土豆或番茄等一起煮,味道更好,当然如果是番茄一类容易烂的食物,就等排骨熟了再放进去煮一小会儿
睡谷 发表于 2006-8-8 16:35:03 | 显示全部楼层

贡献一个我的小要领

北方大料做肉类是很赞的,广东人不喜欢用。

但北方大料有个缺点,就是做肉食时候,煮的很散,散落在肉汤里,很讨厌,也没法用肉汤浇米饭,因为很多煮碎的八角,小茴香,草果,肉桂,胡椒粒,白术等等等等。

所以人们把它们磨碎,叫做五香粉。这个办法固然好,但,粉状物究竟还是散落在肉上和汤汁里,清爽感就少了。

所以大厨都会用一个纱布小包,把料包起来,丢进大锅。但这个不适用我们家居料理。

所以有达人变通了一下:把大料先在水里面煮一下,煮一阵,把大料捞出,水待用。等到煮肉进行到soapy所说放白开水的步骤,用煮好的大料水替代之即可。

嘿嘿,排骨啊!我喜欢。
饕餮 发表于 2006-8-8 16:53:41 | 显示全部楼层
家里要油炸的话很浪费油,感觉。。。

所以我从来都只是放少量油炒炒,味道还是很好。

支持soapy,腌是最重要的步骤~~~

不过,你们都不放糖的吗?
睡谷 发表于 2006-8-8 17:09:33 | 显示全部楼层
我放糖。另外,你们都不放酒吗?
饕餮 发表于 2006-8-8 17:16:08 | 显示全部楼层
酒一定要放。
睡谷 发表于 2006-8-8 17:42:22 | 显示全部楼层
你放什么酒?
饕餮 发表于 2006-8-8 17:53:08 | 显示全部楼层
黄酒吧。应该是。哈哈。
群青 发表于 2006-8-8 18:03:54 | 显示全部楼层
希望有图配文,或者纯图...
邱镜 发表于 2006-8-8 18:42:02 | 显示全部楼层
这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西,还是沙爹排骨比较受欢迎。
邱镜 发表于 2006-8-8 18:43:10 | 显示全部楼层
原帖由 饕餮 于 2006-8-8 16:53 发表
家里要油炸的话很浪费油,感觉。。。

所以我从来都只是放少量油炒炒,味道还是很好。

支持soapy,腌是最重要的步骤~~~

不过,你们都不放糖的吗?


炸完的油留起来等下炒两个菜就用完啦
睡谷 发表于 2006-8-8 20:17:46 | 显示全部楼层
原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:42 发表
这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西,还是沙爹排骨比较受欢迎。


红烧的并不甜的。除非像上海菜杭帮菜苏州菜那种华东菜才会弄的很甜。

沙爹的确也很赞



说到排骨,我是到广东才第一次吃到凉瓜排骨煲这个菜。吃后大赞广东人民的智慧。

我的看法是:排骨这东西,要的就是比红烧肉多了那份瘦、筋道、柴的感觉,一点都不肥腻(猪肉是很肥腻的感觉)。但是猪肉都会很多油感,但和凉瓜(北方叫苦瓜)配合,一举中和了其中的肥腻的感觉。而且用煲仔做,里面汁水收的比较干,香气可以晤到凉瓜里面。总之,配的很巧妙。
饕餮 发表于 2006-8-8 21:01:52 | 显示全部楼层
原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:43 发表


炸完的油留起来等下炒两个菜就用完啦

如果这样就用得完的话,油肯定不够多到可以叫“炸”。

哈哈。应该算油多一点煎的水平吧。

而且通常我们是只做一荤一素2个菜。
饕餮 发表于 2006-8-8 21:04:10 | 显示全部楼层
原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:42 发表
这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西,还是沙爹排骨比较受欢迎。

在杭州快1年,已经开始有点习惯甜甜的菜。

前段时间做菜甚至由放盐强迫症转为放糖强迫症。什么菜里都想放一点糖。

不过最近改了。
睡谷 发表于 2006-8-8 23:50:40 | 显示全部楼层
原帖由 饕餮 于 2006-8-8 21:01 发表



而且通常我们是只做一荤一素2个菜。


恩,异乡漂泊的小夫妻范儿。
qkld 发表于 2006-8-9 08:55:54 | 显示全部楼层
拿手好菜
邱镜 发表于 2006-8-9 20:13:00 | 显示全部楼层
原帖由 睡谷 于 2006-8-8 20:17 发表


红烧的并不甜的。除非像上海菜杭帮菜苏州菜那种华东菜才会弄的很甜。

沙爹的确也很赞



说到排骨,我是到广东才第一次吃到凉瓜排骨煲这个菜。吃后大赞广东人民的智慧。

我的看法是:排骨这东西,要 ...


我做过下番茄酱的,也做过下酱油的。前者就是酸甜路线。某上海同事的母亲大人据说这个菜非常厉害,十一他会带一份回来给我吃...
邱镜 发表于 2006-8-9 20:14:55 | 显示全部楼层
原帖由 饕餮 于 2006-8-8 21:01 发表

如果这样就用得完的话,油肯定不够多到可以叫“炸”。

哈哈。应该算油多一点煎的水平吧。

而且通常我们是只做一荤一素2个菜。


倒起来有一碗多一点吧..
饕餮 发表于 2006-8-9 21:18:03 | 显示全部楼层
原帖由 邱镜 于 2006-8-9 20:14 发表


倒起来有一碗多一点吧..

反正就是用不完。
饺子 发表于 2006-8-10 16:53:15 | 显示全部楼层
现在应该有卖那种茶包样的煮肉料包吧,很方便
睡谷 发表于 2006-8-10 17:30:53 | 显示全部楼层
原帖由 邱镜 于 2006-8-9 20:13 发表

某上海同事的母亲大人据说这个菜非常厉害,十一他会带一份回来给我吃...


为什么,为什么我联想到众多咸湿书的情节,为什么!
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