我总结的红烧排骨做法要领
排骨洗净后用盐、酱油、五香粉、醋、番茄酱、淀粉等调料腌，建议腌30分钟，至少也要腌15分钟，这样才能入味，这是很重要的一步，不腌好，最后出来的排骨咬下去就没有味锅内稍放多点油，待油热后，将排骨放入其中用小火炸两三分钟，用铲子翻动，别让排骨沾锅，最后再用大火炸片刻，这样可以让排骨不油腻，
油沥干，剩一点，再放入葱姜蒜、豆瓣酱等和排骨一起翻炒片刻，再加白开水，淹没排骨，放入八角、酱油、盐等（根据个人口味而定，别太咸了），大火烧开后用小火煮~~~约30分钟，水烧干了，排骨也就差不多了。。
其间最好能放点胡萝卜、土豆或番茄等一起煮，味道更好，当然如果是番茄一类容易烂的食物，就等排骨熟了再放进去煮一小会儿
贡献一个我的小要领
北方大料做肉类是很赞的，广东人不喜欢用。但北方大料有个缺点，就是做肉食时候，煮的很散，散落在肉汤里，很讨厌，也没法用肉汤浇米饭，因为很多煮碎的八角，小茴香，草果，肉桂，胡椒粒，白术等等等等。
所以人们把它们磨碎，叫做五香粉。这个办法固然好，但，粉状物究竟还是散落在肉上和汤汁里，清爽感就少了。
所以大厨都会用一个纱布小包，把料包起来，丢进大锅。但这个不适用我们家居料理。
所以有达人变通了一下：把大料先在水里面煮一下，煮一阵，把大料捞出，水待用。等到煮肉进行到soapy所说放白开水的步骤，用煮好的大料水替代之即可。
嘿嘿，排骨啊！我喜欢。 家里要油炸的话很浪费油，感觉。。。
所以我从来都只是放少量油炒炒，味道还是很好。:irony:
:correct:支持soapy，腌是最重要的步骤~~~
不过，你们都不放糖的吗？:wow: 我放糖。另外，你们都不放酒吗？ 酒一定要放。 你放什么酒？ 黄酒吧。应该是。哈哈。 希望有图配文，或者纯图... 这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西，还是沙爹排骨比较受欢迎。 原帖由 饕餮 于 2006-8-8 16:53 发表
家里要油炸的话很浪费油，感觉。。。
所以我从来都只是放少量油炒炒，味道还是很好。:irony:
:correct:支持soapy，腌是最重要的步骤~~~
不过，你们都不放糖的吗？:wow:
炸完的油留起来等下炒两个菜就用完啦 原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:42 发表
这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西，还是沙爹排骨比较受欢迎。
红烧的并不甜的。除非像上海菜杭帮菜苏州菜那种华东菜才会弄的很甜。
沙爹的确也很赞
说到排骨，我是到广东才第一次吃到凉瓜排骨煲这个菜。吃后大赞广东人民的智慧。
我的看法是：排骨这东西，要的就是比红烧肉多了那份瘦、筋道、柴的感觉，一点都不肥腻（猪肉是很肥腻的感觉）。但是猪肉都会很多油感，但和凉瓜（北方叫苦瓜）配合，一举中和了其中的肥腻的感觉。而且用煲仔做，里面汁水收的比较干，香气可以晤到凉瓜里面。总之，配的很巧妙。 原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:43 发表
炸完的油留起来等下炒两个菜就用完啦
如果这样就用得完的话，油肯定不够多到可以叫“炸”。
哈哈。应该算油多一点煎的水平吧。
而且通常我们是只做一荤一素2个菜。 原帖由 邱镜 于 2006-8-8 18:42 发表
这个菜我也喜欢做。不过粤东人不喜欢吃酸酸甜甜的东西，还是沙爹排骨比较受欢迎。
在杭州快1年，已经开始有点习惯甜甜的菜。:dull:
前段时间做菜甚至由放盐强迫症转为放糖强迫症。什么菜里都想放一点糖。
:irony:不过最近改了。 原帖由 饕餮 于 2006-8-8 21:01 发表
而且通常我们是只做一荤一素2个菜。
恩，异乡漂泊的小夫妻范儿。 拿手好菜 原帖由 睡谷 于 2006-8-8 20:17 发表
红烧的并不甜的。除非像上海菜杭帮菜苏州菜那种华东菜才会弄的很甜。
沙爹的确也很赞
说到排骨，我是到广东才第一次吃到凉瓜排骨煲这个菜。吃后大赞广东人民的智慧。
我的看法是：排骨这东西，要 ...
我做过下番茄酱的，也做过下酱油的。前者就是酸甜路线。某上海同事的母亲大人据说这个菜非常厉害，十一他会带一份回来给我吃... 原帖由 饕餮 于 2006-8-8 21:01 发表
如果这样就用得完的话，油肯定不够多到可以叫“炸”。
哈哈。应该算油多一点煎的水平吧。
而且通常我们是只做一荤一素2个菜。
倒起来有一碗多一点吧..:evil: 原帖由 邱镜 于 2006-8-9 20:14 发表
倒起来有一碗多一点吧..:evil:
反正就是用不完。 现在应该有卖那种茶包样的煮肉料包吧，很方便 原帖由 邱镜 于 2006-8-9 20:13 发表
某上海同事的母亲大人据说这个菜非常厉害，十一他会带一份回来给我吃...
为什么，为什么我联想到众多咸湿书的情节，为什么！:evil::evil::evil:
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