[粘]北京饮食批判

北京饮食批判

文/Chilly



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熟食

　　一入京城 食欲顿消。无它，北京之吃是在简单重复水平上的多次叠加，名为饮食，更象饲养。副食店里，熟肉堆垛吊垂，扒鸡酱鸭，卤牛熏蹄，红肠小肚，亦有各色凉拌小菜，腐皮花生米，海带芹菜丝，油光四溢，色彩斑斓，颇可观，但味咸而质糙，滥用香料而全无鲜气；点心品种奇多，糯米江米，麦面豆粉，无所不备，入口一例粗涩腻甜，叫人觉得此地人行事，重炫耀摆谱，实则对物对人都欠敬惜之心。
　　然在居民区内商场，主妇下班采购，男士捎点小菜，一日三餐唾手可得，免去厨房油烟之苦，也省去悉心操持，家庭生活简单化，个人生活社会化，犹有计划经济残风。


北京风味

　　或云，大众化商品销售，风味难求。酒店食肆幡旗林立，能令人知味而返者几稀，亦难寄望。北京的大菜，无非烤鸭涮肉。烤鸭肥而不美，试味一次足矣；涮肉独沽一味，只宜一季单酌。北京的小吃，西单包子，香河肉饼，爆肚，前门炒肝，卤煮火烧，天桥茶汤，油饼豆汁，煎饼果子，皆价廉料粗之物，铺天盖地，满街满巷，制者并无心得，食者在果腹外不可有它求。即便如爆肚王，馄饨侯，独一处烧卖，盛名之下，也难付其实。
　　旧京诸物，原多为人称道。一本《燕京风物志》，读来齿颊余香，艳羡不已。皮之不存，毛之焉附？更痛恨有好事者，在王府井东安门外建北京小吃一条街，入夜则灯泡通明，油烟四起，几百号人衣白大褂，煎烹炸炒，招徕游客，品种雷同，品质可疑，令食不厌精如我者，望之欲呕。


外地菜进京

　　外地人在北京开店，先是东北家常菜攻城掠地，无孔不入，大有规模者如“小土豆”，东北菜中最好者不过“可吃”，正如川菜里下品的程度。川菜先有成都老四川、重庆小洞天，去年四川火锅雄起，潭鱼头偏燥辣，金山城走中庸之道，未如耙子火锅，选料新鲜甘甜，锅底味厚而正，红汤火暴而不腻，白汤浓鲜解怠，经理健谈而且嘴脸并不可厌。旅京师而欲求一饱，该店为上选。另有丰联广场北侧太熟悉家常菜，招牌菜有水煮鱼，川人嗜味，求新求险求极，新杀的青鱼片在整盆红油里浸熟，触齿而化，鲜极嫩极辣极，唯油水太足而易饱。其余各式菜也一样有一样的滋味，故每至必等位，久等也心甘。
　　湘菜不求进取，业已式微。在知春路上给湘菜一个机会，红烧肉肥的稀烂，瘦的发柴，腊味合蒸如嚼橡胶，虽供奉老人家如仪，虽上菜分量惊人，颓势难挽回矣。在贵州大厦吃花江狗肉，窃以为当算正宗，并无意外之喜，远不如广东狗肉煲重拳震撼味蕾，咸酸菜烧鱼与清炖牛肉米粉倒也不错，遥忆起云南吃的花骨朵般小青辣椒，总结出云贵菜是小酸小辣小性情，以和为贵。
　　杭帮菜润物细无声，转头间“江南人家”，“宴江南”，“钱塘酒家”已开遍全城。宴江南的糯米藕我已经在广州实验过，藕既薄小，味如糖精，完全不是那回事。在北京也试验过钱塘大酒家，西湖醋鱼不敢点，老鸭煲和炒蟮糊也乏善可陈，可见江南菜全在水土风物，应季时鲜，离土则为枳了。
　　粤菜在北京一直屹立不倒，北京人对粤菜的向往也超过我的预计。川菜如代表国人对吃的热情，粤菜当可代表国人对吃的信仰。用料矜贵，手续繁复，气氛考究心态平和，为现代中国之御膳，活该赚北京红色资本家的钱。


酒吧

　　三里屯北街，拉皮条的男女伺栏而立，酒吧外流窜酒保状男子，吆喝：来感觉一下吧，气氛一流！如广州五元快餐店外拉客者。
　　南街，爱尔兰酒吧（durty neilles）依旧拥满各色皮肤，如在香港，如在殖民地。红斑马乐队纯唱英美摇滚老歌，完全迎合市场需要。炫技的加洲旅馆前奏响起，满场欢腾跳跃。北京市面上唐装店已不太有人问津，人家不来怀我们的旧，我们就去怀他们的旧吧。
　　可是酒精还是好的，我逐渐不要喝啤酒，而中国的高度酒又阴险难喝，这里居然有absolute。scottch也好，因为不上头。几杯下去，世界改观，人人大同，融入扭动人群，毕竟所有因素都在这里齐全了：好音乐、好酒、毫无城府的人群。a right bar ，though in a wrong place。
　　“河”也不错。一群人挤在几平方米的空间里，还能分出柜台、表演区域和几张小桌子，居然还有厕所，更让我肃然起敬。野孩子只在星期五表演，我猜是其他时间要出去赶场。这里和芥末坊的劣势是一样的，空间紧迫，无法起舞，所以你只能坐着听，不过本来也是这样子。本来就是这样子。

（完）

川菜如代表国人对吃的热情，粤菜当可代表国人对吃的信仰。

精辟

偶现在处于无饭可吃的境地
中午驾校的饭现在还让我做呕

下了几天的雨，很象很像南方的乳牛毛如细丝那般，这更增加了偶对北食的憎恶，对南食的怀念

中华菜色的精髓全然都在南方！

去北京玩了8天，回家一称，瘦了8斤，乖乖，一天一斤

亲爱底PP，这里的菜我也不喜吃

不知这人是吃什么长熟的

我94只喜欢川菜

似乎菜总是和女人联系在一起的

也许北京的菜真的不是很好吃，也许北京的一般饭店里的菜还不汝南方小摊上的好吃。但是北京作为一个都市还是有很多外地人不能找到和品尝的好吃的东西。你们常说的北京的小吃已经被一些不懂什么叫北京小吃的外地人搞坏了。在北京，如果有个地道的北京人带你去吃的话。你可以尝到很多很好吃的东西。
  再说了地域上的差异也是有的。南方人步喜欢北方的菜正如北方人不喜欢南方的菜。这只是地域上的差异不用上升到什么太高的高度把。