最近身心俱憊 懶的做專題 轉來張姨的文字充數咯 仔細看哦
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談吃与畫餅充饑
報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一种最基本的生活藝術。如插花与室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因為當時對奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至少江南還有這名稱。我進的學校，宿舍里走私販賣點心与花生米的老女佣叫油條“油炸檜”，我還以為是“油炸鬼”——吳語“檜”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由于甜咸与質地厚韌脆薄的對照，与光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它里面的空气也是不可少的成分之一。
周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什么可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的几樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什么特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。
一樣怀舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土气息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎么好吃，而由于怀鄉症与童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感，尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災區，赤地千里。——當然也不必慘到這樣。西諺有云：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中啁啾的二鳥，雖然惊鴻一瞥，已經消逝了。
我姑姑有一次想吃“粘粘轉”，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五谷不分，無法想象，只聯想到“青禾”，王安石的新政之一，講《鋼鑒易知錄》的老先生中沉著臉在句旁連點一串點子，因為扰民。總是捐稅了——還是貸款？我一想起來就腦子里一片混亂，我姑姑的話根本沒听清楚，只听見下在一鍋滾水里，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）轉”，吃起來有一股清香。
自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一种焦香，遠胜桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的有無為州，這富于哲學意味与詩意的地名容易記。大麥面子此后也從來沒見過，也沒听說過。
韓戰的中共宣傳報導，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffedrice），盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又适合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成為最大的工業之一。我們的炒米与大麥面子——“炒面”沒吃過不敢說——听其自生自滅，實在可惜。
第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細致的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我惊喜得叫出聲來，覺得是中國人的杰作之一。紫菜湯含碘質，于人体有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。
听見我姑姑說，“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”親戚与佣仆都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經芳。《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》里潘金蓮能用“一根柴禾就燉得稀爛”的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌腊——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家里當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《儿女英雄傳》里聘禮有一只鵝。佟舅太太認為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》里的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶》、《水滸》里不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。
西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。圣誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。
我在中學宿舍里吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜。仿佛有點腥气，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍里又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的松散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也并沒有异味。最近讀喬·索倫梯諾（Sorrentino）的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改悔讀書，后來做了法官。他在獄中食堂里吃蛋粉炒蛋，無法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小伙子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。家里人都說沒什么。我母親不放心，叫人去問廚子一聲。廚子說這只雞是兩三天前買來養在院子里，看它垂頭喪气的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像万金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什么。我把臉埋在飯碗里扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。
小時候在天津常吃鴨舌小羅卜湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。与豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，“咖咖咖咖”叫得那么響。湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。
南來后也沒見過燒鴨湯——買現成的燒鴨煨湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的鄒皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊畫案。這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦淨化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。
在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子与里脊肉小羅卜同煮。里脊肉女佣們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂為什么叫“腰梅肉”，又不是霉干菜腌肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。
我進中學前，有一次鋼琴教師在她家里開音樂會，都是她的學生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個表姑，不是老小姐也已經是半老小姐，彈得也夠資格自租會堂表演，上報揚名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調可言，又不踩腳踏，顯得稚气，音符字字分明的四平調，非常不討好。彈完了沒什么人拍手，但是我看見那白俄女教師略點了點頭，才放了心。散了會她招待吃點心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各种小包子，仿佛有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。她拉著我過去的時候，也許我緊張過度之后感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭异与失望，一個金發的環肥徐娘，几乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用夸張的表情來補助。
几年后我看魯迅譯的果戈爾的《死魂靈》，書中大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各种魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命后一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說著應酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的游客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什么特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排班，不見得有這閒心去做這些費工夫的面食了。
离我學校不遠，兆丰公園對過有一家俄國面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美國听見“熱十字小面包”（hotcrossbun）這名詞，還以為也許就是這种十字面包。后來見到了，原來就是粗糙的小圓面包上用白糖划了個細小的十字，即使初出爐也不是香餑餑。
老大昌還有一种肉餡煎餅叫匹若嘰（pierogie），老金黃色，疲軟作布袋形。我因為是油煎的不易消化沒買。多年后在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時代与俄國同屬希腊正教，本來文化上有千絲万縷的關系。
六○年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個招牌上赫然大書Tchakali an，沒有中文店名。我惊喜交集，走過去卻見西晒的櫥窗里空空如也，當然太熱了不能擱東西，但是里面的玻璃柜台里也只有廖廖几只兩頭尖的面包与扁圓的俄國黑面色。店伙与從前的老大昌一樣、都是本地華人。我買了一只俄國黑面包，至少是他們自己的東西，總錯不了。回去發現陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動，使我想起《笑林廣記》里（是煮石療饑的苦行僧？）“燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。”好容易剖開了，里面有一根五六寸長的淡黃色直頭發，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗明正身無誤，不過已經桔逾淮而為枳了。
香港中環近天星碼頭有一家青鳥咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打“司空”（scone），一种三角形小扁面包——源出中期英語schoonbrot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕都坐在“司空之石”上，現在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麥片，但是那也許是因為西方對于吃內髒有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好菜。不知道比竇娥的羊肚湯如何？
這“司空”的确名下無虛，比蛋糕都細潤，面粉顆粒小些，吃著更“面”些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青鳥咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃柜台，但是沒有“司空”。我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個樓面一大統間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時候。也并不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃柜台，里面全是像蜡制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳，我頓時惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，赶緊下樓去了。
香港買不到“司空”，顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。美國沒有“司空”，但是有“英國麥分（muffin）”，東部的較好，式樣与味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。——酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。——英國文學作品里常見下午茶吃麥分，气候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熱麥分，是雨天下午的一种享受。
有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷——其實并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小時候我父親帶我到飛達咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時怀舊起來，買了四只，油漬浸透了的小紙袋放在海關柜台上，關員一臉不愿意的神气，尤其因為我別的什么都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。我在飛机上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一只的香腸卷。
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之气破空而來，有長風万里之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實在是一种騷扰。
只有他家有一种方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的极品，与美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一种德國黑面包還好（west phalianrye），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，几乎永遠干硬。
中國菜以前只有素齋加味精，現在較普遍，為了取巧。前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，于人体有害。他們自己最暢銷的罐頭湯里的味精大概也不少，吃了使人口干，像輕性中毒。美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，几乎什么湯里都少不了它，等于吃面。我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，只剩一點面味，使湯較清而厚。离開大陸前，因為想寫的一篇小說里有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。在杭州導游安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。
當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大眾”，菜价抑低而偷工減料變了質。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯逼干了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殮天物，有點造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心里想幸而是臨時性的團体，如果走不成，不怕將來被清算的時候翻舊帳。
出來之后到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個上海裁縫，最典型的一种，上海本地人，毛發濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰扑扑的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港采辦衣料。他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓，說：“我總是等這只船。”
這家船公司有几只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油膩。菜与肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程里連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也并沒吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打听，也是因為可吃之物甚多。
那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等几時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一种熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，与牛排、豬排、烤牛肉、腌牛肉的質朴的風味不合。中世紀以來都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二○年間有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕后的，皺著眉說：“他們的肉真不新鮮。”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙游記“Iberia”還記載一個游客在餐館里點了一道斑鴆，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。”
但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當里面微紅，但是火候扣不准，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬只站著吃飼養，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點肥，像云母石的圖案。現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。
近年來西餐水准的低落，當然最大的原因是減肥防心髒病。本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各种濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性泛濫，小至滑翔与弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。几盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿卜汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統在位時自詡注重健康，吃番茄醬拌cottage cheese、橡皮味的脫脂牛奶渣。
五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破侖”，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷里興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，据說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓与巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，与波士頓都算是古城了。兩家生意都冷清，有一家不久就關門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會里也就有人吃生胡蘿卜片下酒。
最近路易西安那州有個小城居民集体忌嘴一年，州長頒給四万美元獎金，作為一項實驗，要減低心髒病高血壓糠尿症的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。”
現在吃的坏到食品招牌紙上最走紅的一個字是oldfashioned（舊式）。反正從前的總比現在好。新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沉淀下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜曇花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年听說美國食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱里，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌症的危險，也真夠懶的。
美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡与炸雞等各种速食。前一向NBC電視洛杉磯本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華沙搬來的老店，老板娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好几分鐘，也并不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。
此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕后的小國風气閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自制的面包就比市上的好。他們自制的西點卻不敢恭維，有一种油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希腊石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍与土著婦女的后裔，因此得名。不知道這些甜食里有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾干半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，號稱“天下第一酥皮點心”。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗萊館都改名“中東菜館”，此地附近有一家“波斯菜館”倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。
這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫“佩爾米尼”，沒荷葉邊，扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國餛飩擱味精。西伯利亞本來与滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的發髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。
這家超級市場兼售熟食，標明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國、意大利火腿、阿米尼亞（近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉。德國的“黑樹林火腿”深紅色，比此間一般的与丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得菲薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，并不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。——華府東南城离國會圖書館不遠有個“農民市場”，什么都比別處好，例如鄉下自制的“浴盆（tub）黃油。”有切厚片的腌豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。
羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋里，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國与波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut（酸卷心菜），以至于kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為昵稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友与影評家就叫她the kraut。
中國人出國旅行，一下飛机就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國、波蘭；甜猶太——猶太教領圣餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規的食品）雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也并不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼、馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在內，雖然不信回教。藍色的多瑙河一流進匈牙利，兩岸的農夫吃午餐，都是一只黑面包，小鍋辣煨蔬菜，匈牙利名菜“古拉矢”（goulash）蔬菜腌牛肉小牛肉——就辣。埃及的“國菜”是辣煨黃豆，有時候打一只雞蛋在上面，作為營養早餐。觀光旅館概不供應。
西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。辣味固然開胃，嗜辣恐怕還是an educated taste（教練出來的口味）。在回教發源地沙烏地阿拉伯沙漠里日夜气溫相差极大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點气味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒，是熱帶的气候關系，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。
這片羅馬尼亞店里有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾干半島都是南方的斯拉夫人。有一种罐頭上畫了一只彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠心里爛，所以我買了一听罐頭茄子試試，可不便宜——難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味強烈沖鼻。里面的小黑點是一种香料种籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。
猶太面包“瑪擦”（matso）像蘇打餅干而且較有韌性，夾鯽魚（herring）与未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有“瑪擦”，就用普通面包也不錯。不過這罐頭魚要滴上几滴檸檬与瓶裝蒜液（liquid garlic）去腥气——擔保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也听見美國人說過，當然是与歐洲的蒜相對而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包這爿店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋里，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火后急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數超級市場有售的冷凍“炒面”其實就是豆芽菜燒荸薺片，沒有面條，不過豆芽菜根沒摘淨，像有刺。
我在三藩市的時候，住得离唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店舖外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動。但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜癟棗，又沒蒜味。在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠离披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。
日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館里，我看見一碟洁白平正的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這么吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍他們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。
在三藩市的意大利區，朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，是一爿店，就叫Ravioli Factory（“意大利餃厂”）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋里煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像薺菜餃子，不過小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關門了。
美國南方名點山核桃批（pecan pie）是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三○年間上海開過一家“仿（御）膳”的餐館，有小窩窩頭与棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉里和的棗泥也不夠多，太板了些。
現代所有繁榮的地區都生活水准普遍提高，勞動減少，吃得太富營養，一過三十歲就有中風的危險。中國的蔬菜小葷本來是最理想的答复。我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小里程碑。几乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒准，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不干了。已經患“去垢粉液手”（detergent hands），連指紋都沒有了，倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。
有個美國醫生勸我吃魚片火鍋，他們自己家里也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋里可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少營養价值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有葉綠素。
人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太咸，三不靠港台親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細叮囑，寄來也不合用，宁可湊合著。
久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴重的糧荒，在試驗較經濟的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只喂雞。近年來几次大災荒，救濟物資里也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕挨罵，說不拿人當人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清气，我認為是失敗的。
我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一种半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省分的土產，也沒包裝，拿了來裝在空餅干筒里。我從來沒有在別處听見說過這樣東西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這种膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。尤其現在心髒病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危机。無疑的，豆制品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質。就連瘦肉里面也有所謂“隱藏的脂肪”（hidden fat）。魚也有肥魚瘦魚之別。
前兩年有個營養學家說：“雞蛋唯一的功用是孵成雞。”他的同行有的視為過激之論，但是許多醫生都給雞蛋采取配給制，一兩天或一兩個星期一只不等。真是有心髒病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。
有人提倡漢堡里多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的“漢堡助手”，我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是面包屑。只看見超級市場有煎了吃的素腊腸，想必因為腊腸香料重，比較容易混得過美國現在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉症”，認為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對禪宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對“吃動物的尸体”感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、素鴨、素蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求味似，也是靠材料丰富，有多樣性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干、腐竹百葉，大小油豆腐——小球与較松軟吸水的三角形大喇叭管——質地性能各各不同。在豆制品上，中國是唯一的先進國。只要有興趣，一定是中國人第一個發明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是“花素漢堡。”
（收入《續集》，臺北皇冠出版社1988年2月初版） |
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