(转)广州的粉

<b>广州的粉</b> 文 / 沁园春雪

    广州的粉是一种传统食品，主要原料是用大米磨成米浆，经过......一定的加工程序（糟，刚开头就卡了壳）精制而成。（怎么象出口商品的解说？）

    为了让大家对广州的粉们有比较理性的认识，我决定换一种文体，采用学术报告体吧。



    一、 粉

    颜色洁白，宽约1厘米，长度不限，一般一米左右吧。

    吃法一般分两种：一曰汤粉，二曰炒粉。

    汤粉顾名思义汤是必不可少，汤用大骨煲，汤鲜美浓郁；吃时师傅用手扯出一至二两粉（精确度随师傅经验而定），放在铁网状的勺里，放进滚热的汤里涮两三下，起锅，下碗，可食也。吃时可加辣椒，酱油，依个人口味而定。

    此粉的口感软而不烂，有弹性而不韧，并且是广州市民的主要早餐之一，卖粉的店在老城区的小街小巷中最多，基本10米就一间。最出名的算太平沙牛腩粉，汤粉中加入了秘制牛腩，清淡与浓郁相益得彰。

    炒粉的原料是同一种，只不过是加油用大火炒而食之。一般是大众宵夜的首选，及吃海鲜餐时的主食。炒粉又分湿炒与干炒。以我个人的观点，湿粉显得温柔水灵些，照顾一些怕上火的广州人；而干炒则讲究“火气”，带点微焦的为上品。素炒粉一般佐以豆芽，菜心；荤炒则最通常是“牛河”，即牛肉河粉。点菜时喊一声“干炒牛河”，就把做的形式、炒的火侯，下的材料都一一说明了，都说粤语保留了古汉语精简的特色，从“干炒牛河”四字中也可见一斑。



二、 肠粉

    看官注意，是肠粉，不是粉肠。后者是指猪的肠子，一般用作煲粥，有名曰粉肠粥，是另一种受人民群众欢迎的小吃，此处不表。肠粉的原料也是米磨成浆经过......而成，成品看上去象肠子，因而得名。

    对于我来讲，对肠粉的美好回忆是在几年前，楼下就有一家卖肠粉的小吃店，我几乎天天早餐光顾。倒不是老板娘的肠粉有多么诱人（当然味道是不错的），主要是我喜欢欣赏她的纯熟而精炼的动作。一倒、一撒、一推、一拉、两铲，五个动作完成一碟肠粉的精细制作。一倒是指将米浆倒入蒸盘，一撒是指撒入肉末、葱花；一推是指推蒸盘进蒸炉，一拉是拉出蒸盘，两铲是指通过用小铲子铲两下，使之卷起，成肠子状。

    我相信这套动作是经过她多年高强度的劳作而形成的，那种纯熟、协调与精简之美让我惊叹，看她劳作是当年我每天早上最舒畅的事情。后来学得一句话：“工作着是美丽的”。就想起这个形象。

    肠粉最出名的算“银记布拉肠”。说是老字号，其实门面很不起眼，位于西关上下九，却食客如云。因为蒸盘下垫了一层棉布（类似于江南小笼包下垫的蒸草），下碟时轻拉底下的布，蒸好的肠粉轻盈落碟。想想那轻拉的动作，也应是很有劳动之美感的吧。



三、 陈村粉

    材料仍是米磨成浆经......而成。但比起前面几个大众小吃，陈村粉却是大餐之座上宾，通常被选作主食。出场时的样子都很考究，一般是一精致的竹蒸笼，更有甚者要垫上荷叶。雪白的陈村粉短短地切成一截一截，配上豉汁排骨同蒸，颇有点“美女与野兽”的组合。

    陈村粉估计是顺德美食，顺德人以好吃和会吃闻名。不知这个陈村是不是就是种花卖花出名的那个陈村？如果是，那真是个好村子，物质的享受与精神的愉悦同在，物质与精神文明双丰收了。



附：鱼儿来补充几句（我是一条鱼）

    虽然几种粉都是由大米磨成，（嘻嘻，具体做法我也不懂），但口感各有不同。

    春雪所说的第一种，具体应称之为“沙河粉”，最出名的当然是沙河大饭店的出品了。沙河大饭店位于白云山脚附近，以前做沙河粉用的就是白云山的泉水，所以做出来的粉口感软而不烂，有弹性而不韧。90年代初的时候，该饭店还出了几款新品种，在做粉的过程中，加入蔬菜汁、牛肉汁、海鲜汁等，又火了一段时间。但最广为流传的，还是最原始的那种。我觉得沙河粉最好是用来炒了，如春雪所说，干炒湿炒各有各的妙处。用之于汤粉，始终会因为泡久了而易烂，而且入口的时候味道太淡了。

    在春雪提到的三种粉中，除了肠粉外，其余的两种都已经是成品了。只有肠粉，你第一眼看到它的时候，还是被装在一个塑料桶里的白白的米浆，然后经过那套程序，捧到你面前的，就是成了型的，一层薄薄的皮，里面还卷着肉末、鸡蛋、炸面、韭黄、冬菇丝，让人食欲大增。

    陈村粉确实是顺德陈村的美食，在蒸笼上一蒸，晶莹剔透的样子，再浇上秘制酱油，入口爽滑得很。陈村美食还多着呢，就怕你们都不敢吃呀！

2001.6.15

我中意食陈村粉呀！

我们家好像没有对应的食物……

粉阿。。。。。。。。。。。想你
哼，这里的粉都是面做的

“银记”的拉肠又贵又难吃

吃左3年.........饭市仲要多人到晕.....D粥稀到好似水甘.....
大人们说:河粉吃多了对胃不好,所以吃面的多

啊，忘了说，陈村就是种花卖花出名的那个陈村。
以前出过一本书叫做：<可怕的顺德人> 作者就是最初碧桂园请来的的策划者。

想一下的确如此：顺德有华南最大的花卉基地（陈村镇）
                华南最大的钢材市场（乐从镇）
                规模很大的家具市场
                几大家电巨头
                。。。。。。
                另外，顺德美食也相当驰名。

奶......很出名

我家乡在顺德伦教，那里很有名的是伦教糕！

乍一看还以为是伦敦

伦教糕甜丝丝好吃~我家乡也有1种很好吃的拌粉,没名字,也只有当地的粉才能做出来,好怀念`

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