鱼香鸡蛋的做法

鱼香鸡蛋的做法

首先，鱼香鸡蛋是我自己琢磨出来的，因为我不喜欢吃鱼香肉丝里的肉丝，所以想了个主意做鱼香鸡蛋。以下是本人亲自操作并为您示范全过程：

《鱼香鸡蛋》
主创：健崔
备注：此菜谱为两人份量，配以凉菜米饭，让人食欲大开。
原材料：鸡蛋四枚，水发木耳适量，水发鲜笋（玉兰片）一头（选小个的），葱姜蒜少许，色拉油，调味品包括：盐、糖、醋、料酒、郫县辣酱、干辣椒。

准备工作：
首先，将木耳提前用凉水发好，提前一天就把那种超市里买的压缩包装的木耳干取出，掰下半块，或者用菜刀从中间剁开，取所用的一半放在一个干净的深容器中，放上足够的凉水，不宜过满，否则木耳膨胀后会将水溢出。然后放进冰箱里，第二天做饭的时候便可以用了。然后将从超市里买来的真空包装的鲜笋打开，从中间一剖为二，这时你会发现在鲜笋的内壁上有很多白色的块状物质，不要惊慌，这些是碱块，是在鲜笋制作过程中残留然后低温保鲜十结晶出来的，你只需要把它们用清水冲洗过后就没事了。

材料制作：
首先选择一些耳片大而肥厚的木耳，控净水分，然后用刀稍微切改成一厘米左右的条丝，同样鲜笋也需要改刀成玉兰片，然后再切成细丝。然后把这两样材料放在一起，放进漏筐空干多余的水分。再谈后准备姜末、蒜片和葱丝，取出三至五颗干红辣椒，备用。取出四只鸡蛋，将其按一个方向打匀，其中放少许食盐，增味。这些工作做完后，把郫县辣酱取出两大勺子，放入一个较大的佐料碗中，加如少许热水搅拌，使其融化，然后放入适量食盐，多量白糖，还有少许料酒和醋。切忌，厨房小帖士健崔告诉您，这到菜中千万不要放酱油，否则色泽会十分难看，并且口感过重。这样，大致的准备工作便做好了。

烹调过程：
首先，取出一支平底煎锅，将其烧热，确定已经将锅中水分烧干并达到掌心放于其上就感觉热量的时候，这便刚刚好了。然后到入色拉油，少许，没过锅底便可，待其微冒薄烟，立即将火关小，把事先准备好的蛋液取来，向中心洒入适量，满满晃动煎锅，使其满于整个锅底，而此时用蛋量是蛋液的一半。这时可以把火略微加大，待鸡蛋基本定型，用木铲轻轻翻动鸡蛋四周，然后盖上锅盖（我用的是透明的，比较好观察材料的变化），关小火，不到一分钟，鸡蛋变会基本凝固，然后可以用铲子稍微铲动鸡蛋饼下部，让其完全脱离煎锅，这时将其在锅中对折，便可以轻松取出了。用同样的方法把剩余的蛋液也按此方法做好，然后待其稍微变凉，把它们两折成四层，由一头开始用熟食刀切成半厘米左右的细丝，用筷子轻轻挑开，放在一旁待用。

现在我们取来炒菜锅，厨房小帖士健崔温馨提示，建议使用厚一些的铁锅。一是薄锅容易糊底，二是老式铁锅在做饭的时候可以因受热让菜品增加铁元素，对身体有好处。将锅做热，然后到入热油适量，这时待油还未很热放入干红辣椒，将其炸黑后取出，这时你会发现油锅中的热油已经带有了很好闻的辣椒的香气。这时有些朋友就问了，哎，你不是准备郫县辣酱了么，为什么还要炸辣椒啊？是这样的，因为郫县辣酱是一中腌制辣酱，原料在腌制的过程中已经被别的调味品篡改了其原有的味道，比如其中的蚕豆豆瓣等，所以这里炸出一些辣椒油是为了不仅满足人们的味觉，同时也让人们的鼻子享受美食的快感，这样才有古人和今人常说的“色香味意型”的境界。好，这时我们先把笋丝和木耳放进油锅用热火断生，大约翻炒个两三分钟，我们变可以发现这时的材料已经被热油激炒的有了菜香的味道，然后我们把切好的葱姜蒜放入锅中，待呛出香味后淋入准备好的调料汁，旺火烧制，并将其搅拌均匀，然后稍微利用多余的汤汁把菜烧一下收一下汁，然后放入鸡蛋丝，关火并翻炒两下，淋入明油，即可出锅。

厨房小帖士再度出场，健崔为您解答为何不把鸡蛋多炒一些时间。其实很简单，鸡蛋本身没有添加别的淀粉类添加物，所以本身缺乏韧性，容易损坏形状，故不能多次翻炒，只要味道粘到便可以了。况且在最初处理的时候鸡蛋里也加了适量的食盐，这就保证了成菜的鸡蛋不会和其他材料比起来十分口淡。还有就是有的热心观众会问我，哎，小健，你说用不用勾芡啊，要我说不用，本来这菜的汤就少，又何况我在之前为了突出口感，加了多量的糖，也起到了一些黏合作用，所以这里我们不用勾芡，这中程度刚刚好！

装盘：这我就不管了！然后就请你尽情的享用吧！

评价：色泽诱人，口感适中，鱼香味足，鸡蛋香滑，笋丝清脆，木耳黑亮，招待亲朋，实属佳品。

jc的厨房:sese:

郫县辣酱

侧娜
上海买不到

健崔  在 3-3-2005 01:15 AM 发表:
厨房小帖士健崔温馨提示

厉害！！

一想到jc围着围裙的样子。。
忍不住的笑:cute:

明明没鱼干吗要在里面加个“鱼”字？

古时候四川的人想吃海鲜味道但是因为路途遥远没有新鲜的鱼吃不到海味，于是就发明了鱼香口味。

四川那么多河，不会没有鱼啊。

厉害，回头学着做做

健崔  在 3-3-2005 01:15 发表:
厨房小帖士健崔温馨提示，

春暖花开  在 3-8-2005 01:32 发表:

四川那么多河，不会没有鱼啊。

月亮说的是“海鲜”...

月亮说的是《中华小当家》里的情节和对话??

来大连吧，这里鱼香鸡蛋3元钱吃到撑。

我甘愿和你承受两地分居的幸福。

prost  在 3-6-2005 21:59 发表:

明明没鱼干吗要在里面加个“鱼”字？

应该说是有鱼的，我跟着北京的厨师一起去看过一个四川老人做鱼香肉丝，用来烧鱼香菜的油是浸了一种小鱼在里面，有比较重的鱼的味道，但炒出来的菜却不腥，可能是醋和糖的作用。

我对我的味觉比较自信，但仍然觉不出那样的作法作出来的菜有什么特别之处。所以估计厨师都放弃了准备那么麻烦的原料了。

时间久了，可能就成为仅仅是味道比较象浇在鱼身上的汁料的鱼香了。