(转)粥之三味

粥之三味之　皮蛋肥肉粥

[文哥] 于 2003-1-23 15:20:08 加贴在 饮食男女 ↑  

　　深圳有名的东西，我算吃得七七八八了。我不是狂呵，我是勤奋。出门常常想不起该吃什么，盘点一番都已然没有新意。有时在奔赴某饭馆的途中改变主意，不如去另一家。掉头到了另一家，却发现也没什么值得再吃的。
　　所以，现在往往在出发之前被告知：“拜托你先想清楚呵。”
　　把任何一件事情当成“正事”来做的结果，都是令人乏味。
　　就算是鱼翅燕窝，也不过相当于股票的“题材”，你真以为好吃？在水晶灯下面用银刀叉吃一顿，不过是心理满足罢了（回家还得整碗白粥）。
　　对了，还好世界上有粥。一时难以决择的时候，会脱口而出：“吃粥！”
　　还是吃粥，尤其是胃口不是那么好的时候，吃粥落个舒坦。
　　说到吃粥，一般人知道广东早茶里粥的花样最多，在大堂的一角专设粥档，生滚鱼片、猪肝、皮蛋瘦肉等等。我个人主张不要吃那些状元及第之类，花头太多，变成杂烩，不知粥味。鱼片猪肝之类放久了难保新鲜，最好还是皮蛋瘦肉粥，这是经得住考验的，皮蛋有特殊的清香味，配合姜丝和肉末，包肠胃熨贴。
　　不过有一个问题，瘦肉经常象锯末一样塞牙，大煞风景。呵，不知现在的猪是怎么了，所谓的精肉，简直象木头一样粗糙，吃啥长大的？皮蛋瘦肉粥的创始人之所以标榜“瘦肉”，那是因为彼时瘦肉特有的鲜嫩。俱往矣。
　　高档一点的地方，意识到瘦肉的名不符实，先给它沾一层淀粉再下锅生滚，这样好多了。不过这样的地方有个毛病，豪华，皮蛋只切成桔子瓣，瘦肉七八上十片，粥里塞得满满的，不复有粥清灵的本色。比如深圳泮溪，在火车站附近，做香港人生意多，一碗生滚粥差不多二十元，里面大块的皮蛋和瘦肉真多，吃到让人觉得是负担。
　　所以现在我总是点“皮蛋肥肉粥”，最好是那种五花三层的，带皮就更好。切成薄片，皮蛋也要剁细，姜切成末子，如果店里有天津冬菜，坚决要求加一点。肥肉不要多，二三片足矣。如果有心，到粥档前与师傅沟通一下，加二片炸猪皮，几粒炸花生会更好。
　　一碗皮蛋肥肉粥，再配上一根油条，是体贴的早餐。
　　愿意多尝试，早茶上除了生滚粥，还有一种来往穿梭的粥车，那是已经煲好的粥，有花生柴鱼粥、菜干猪骨粥、白果粥、番薯粥等，有人觉得不如生滚粥“新鲜”，非也非也。这几种粥煲得时间长，更入味，配料没那么夸张，更有粥的本性。

粥之三味之　驰名番薯粥     

[文哥] 于 2003-1-23 17:43:32 加贴在 饮食男女 ↑

　　番薯粥，其实是地道的农家饭。在山东河南一带，以前是遍种番薯的，我们叫地瓜。这东西产量高，适合山区丘陵地带，非常容易生长。地瓜的吃法，主要是磨成粉，充当主食。在80年代之前，即使是城市人，每月的粮食计划里也有一部分粗粮，玉米面和地瓜面。玉米面做的窝头不好吃，粗，噎嗓子。地瓜面窝头就好多了，蒸熟后有点透明，黑亮黑亮的，细腻，非常甜。
　　新鲜玉米棒子当然是好吃的，可惜那会儿不容易吃着，一季就过了。玉米面大量地用来摊煎饼，吃得人太阳穴痛。地瓜似乎有不同，倒是经常看到。地瓜可以做糖，酿酒，做粉条，晒地瓜干，烤着吃甚至是上好的点心。红心和黄心地瓜出现后，在北方这种烤得流出糖汁的小吃一度在大街上很流行。
　　地瓜粥，我家倒是试过，就是把地瓜切块后煮稀饭，现在回想起来不觉得好吃，北方人不习惯在稀饭里加其实东西，吃白粥就咸菜是惯例。还有，以前那种白心的地瓜不甜，只是粉。
　　我初到深圳在大街上闲逛的时候，吃过一碗番薯粥，因为好奇，招牌上写着“驰名番薯粥”。一试之下，竟是一碗白粥，不甘心地问：“这就是番薯粥？”答曰：“是呵。”“没有番薯呀？”笑答：“煮在粥里了。”
　　我把这碴儿忘记了。前几天在福州，又看见“驰名番薯粥”，又试，也就是粥里有几缕地瓜，无它。不知何以驰名？在厦门有不少无名子的清粥小菜，番薯粥任吃，到底是连锁店，东西要精细一些。
　　福建地势丘陵多，贫困时期也曾大面积种植番薯以补食之不足，70年代之前出生的人可能怀有番薯情结，我想这大概是番薯粥得以驰名的缘故吧？
　　到了汕头，发现当地街头早餐多是粥档，以白粥为主流，配合油条和包子，这些不是什么特色，但他们下粥的小菜却是非常不同，咸蚬仔、辣血蚶、咸桔、榄角。。。还有几样是我不认识的。也有专卖番薯粥的，是把番薯擦成细丝煮在粥里的，还加了白糖，感觉有点不同，很清甜。
　　在潮州，专门去了胡荣泉小吃店（另文介绍），失望之余，坐三轮闲荡，却撞见了一家真正的驰名番薯粥，应该是离江不远的地方，在一堆相当古老的骑楼里面，光线暗淡，象是七十年代的一个下午。真正的番薯粥原来真的是看不见番薯的，磨成细粉煮进粥里去了，但是番薯的滋味却无处不在。还有一种番薯汤，是番薯丝煮成的糊糊，没有一粒米，也是极可爱的。看墙上还写着几样：番薯粉粿、番薯粉丸、番薯饭、番薯嫩叶。。。老板娘是一个老太太，告诉我她爷爷开的这家店，她的番薯全是特殊品种，叫做“细女笑”。

粥之三味之　潮州大碗粥     

[文哥] 于 2003-1-26 12:40:01 加贴在 饮食男女 ↑  

   　在潮洲，并没有看到“潮洲大碗粥”。
　　潮洲也算文化内向的地域，外来的打挠不多，也不容易被打挠（汕头就不同了）。这个小城市尽显着陈旧、安详与舒缓，与飞扬的名声相比有一些反差。穿街走巷，除了主要的商业街，一般都是静寂的，书店、杂货店、小食店都是十几年前的那种款，人们闲坐着聊天。
　　忽然明白一个道理，所谓的“潮洲菜”，燕鲍肚翅，水晶吊灯，也许跟潮洲本身关系不大，又一个高明的手段而已。
　　至于深圳忽然流行起来的“潮洲大碗粥”，看来是汇集潮洲家常饮食的切入点，一个号召。大碗粥本身嘛，好象在潮洲街市上也是寻不见的，非要找，只有去潮洲人家的隔夜粥锅里了。
　　以前住在桂园路的时候，那样的老街巷里最易滋生类似于麻辣烫、烧烤、肠粉之类的小店，做一点街坊生意。潮洲人很多，而且容易识别，一是孩子巨多，在他们开的杂货店、水果摊前玩耍；二是特别勤奋，最早开张最晚打烊，五毛一块地赚着钱。在这条街上，就有几个专卖潮洲粥的小店，都是小到不能再小的，靠着门口的空地摆桌子。没有儿子之前，我们夫妻喜欢到太阳广场去看电影，回到桂园路上又习惯于吃一煲潮洲粥作为宵夜。总是吃田鸡粥，二三十元一煲，吃完后感觉今晚很圆满。
　　市中心有大型的潮洲粥店，不止一家，有的并非专门卖粥的，各种潮汕风味的菜肴都有，从打冷到煲仔，粥反而退居次席。我试过几家，有一家不错，在华新村那边，吃过扇贝煲粥，一碟麻叶，所费甚少，印象颇佳。
　　前几天从潮洲回来的晚上，忽然就很想吃潮洲的粥（可能是在潮洲没吃上的缘故）。从下梅林一直往上梅林走，记得有几家常做广告的粥店，过了上梅市场才找到。这几家店确实是专门卖粥的，而且价格经过了商量，出奇的一致：膏蟹煲粥是88元一斤，鲍鱼仔竟然是16.8一两（嘿嘿），还有各种野味。如果来一斤鲍鱼仔煲粥的话要二百元，看来小小的粥铺倡导高消费。想起上梅市场后面村里有一条食街的，徒步而去，找到两家潮洲粥店，价格便宜二成，卫生状况堪忧。
　　夜风凛凛，进了一家挺大的客家海鲜酒楼，点了扇贝煲粥，干炒牛河。扇贝本来是一元一只，但如果煲粥非要三元一只，咸菜、茶位都随口涨价，上梅林这一带客家酒楼多是农民开的，乱来也不出奇。粥只吃了一口就无比后悔，今晚的路白走了，这不是潮洲粥，这是白粥加扇贝的生滚粥。
　　这一夜留下了遗憾（还把一袋新奇士3107橙遗落在店里），第二天是星期天，上午起床后就去了华新村那家粥城，还是点了十只扇贝来煲粥，一碟麻叶，一碗芋泥，一碟咸蚬仔，半例羔烧红薯。芋泥是我福州发现的，作为早点或宵夜最佳。羔烧红薯胜北方的拔丝一筹，蚬仔和麻叶下粥很家常，而潮洲人更喜欢虸昭（象黄泥螺）、田蟹（硬币大小）、血蚶之类小菜。
　　满满一沙锅的粥，扇贝带着黄膏，中间一节圆圆的象鳐柱，粥是先用肉末爆过锅，加了肉骨汤和姜丝，最后撒的是芹菜末，漂着油珠，真是很鲜，也很便宜。潮洲粥与生滚粥的区别在这里，潮洲粥用的米是熟米，即米饭，再加高汤，煮成后香味自然胜一筹，而且口感上接近于泡饭，可当主食。分量巨大，不是“大碗”，而是“大煲”，两人吃完一份已是大汗淋漓，兼心满意足，昨晚的遗恨自然一笔OUT。吃得嘴巴满足，肠胃舒服，此正是老饕属意之简单境界。

想起来长沙这里只有煲仔饭看起来够“抵”

我奶奶煮的蟹粥!