(转) 鲍可庾:糕团里的江南

湿润的季风雨从东边海上来，一落江南就是七千年。风风雨雨，化为江南晶莹璀璨的稻米，和说不尽的江南稻作文化。这米，胚芽于七千年前的浙江余姚河姆渡新石器时代，圆熟为魏晋之后兴盛起来的江南每张小小餐桌上的主食。连水，也以米为魂，化为甜蜜醇厚的江南米酒，“给我一瓢长江水啊长江水，那酒一样的长江水”。江南和江南的米，在嘴边为饭，肠中为酒，在心里，则是无尽的乡愁；所以才有台湾诗人余光中《乡愁四韵》那么深挚的表达。
　　 然而，把江南的滋味包裹得如此美丽和粘密的，不是米饭，不是米酒，也不是乡愁，而是江南的糕团。
　　 大概念上的江南，包括了江、浙、沪，但浓缩的精华部分，还是环绕太湖的杭（州）、嘉（兴）、湖（州）。“苏湖熟，天下足”。天下之足，根本原因是因为浩淼的太湖能“包孕吴越”。一个“包孕”，是不正是江南糕团的奇妙象征？一般北方人从汤团里得来经验和想象，以为糕团仅甜一味。实际上，无论甜、咸；干、鲜；豆沙、蔬菜与肉类，顺着岁时节令、风雨气候，万般江南生活滋味都包藏入内。
　　 江南之米，家常饭作多是粳米，也便宜；制作糕团则多用带着粘性、口感更佳更贵的的糯米，或者搀少部分粳米。据说，一般糕团是七成糯米粉、三成粳米粉；青团是八成糯米粉，二成粳米粉；糖年糕则纯用糯米粉，使糕团各具不同口感和特色。细细追究下来，就可以看出，粳米日日食用，带着点理性，而糯米天然地粘甜，颇有情感色彩。一般女孩子不都是喜欢软软的粘粘的糯米的食品么？搀杂着感性和理性，带着不同形状和色彩，有着不同滋味和感觉的糕团，就因此成为千年江南人生活中感情的寄托，丰满而意味无穷的象征，节日和喜庆礼仪中的美食。
　　
　　 糕团，要将米粉细磨细筛，一块糕要经过蒸粉、揉匀、出条、整形、冷却等手工工序，成品细韧糯软、香甜肥润。同样，揉搓这江南糕团成形的，还有信仰、风俗、时令、人，店和地域。
　　 堪为江南糕团经典的，是青团。青团为江浙沪一带的清明节令食品，是时，正是江南草长莺飞时节。其起源，与古老的宗教性岁时节俗“寒食”有关。寒食据说是纪念春秋时期的义士而设立的。晋公子重耳在流浪生涯中为介子推所忠诚照顾，即位后想回报，然而子推却不求回报，以义拒之，携老母亲逃入深山。不成想重耳却干了件傻事，让人放火烧山，逼介子推出山，结果耿直的介子推竟然活活烧死在山中树下。
　　 悔恨万分的重耳因此下令在介子推死日，也就是与冬至相距的第105日为寒食，禁止炊火。而到周朝时候，寒食已经成为正式的国家法令，据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。也就是清明前一、二日。
　　 这个本为禁忌的日子，不意中竟然造就了一类美味的食品。《琐碎录》记载：“蜀入遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。”明代郎瑛的《七修类槁》也说：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也”。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。 到这里，寒食就从最初的祭奠介子推而成为民族共同的祭奠祖先的节日，所以清末的《吴门竹枝词》也有诗：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。
　　 然而，江南毕竟有自己在中华民族大概念下的的相对独立传统。就如端午吃粽，普遍以为来源于对屈原的祭奠。但是，苏州著名的虎丘山下的虎丘镇，吃端午粽却是为了祭奠三吴名人伍子胥的。江南糕团，还需要江南气候，风土；江南人的生活情趣和智慧来酿造，当然也更需要江南水气淋漓，所独有的材质和原料。
　　 藕是糖藕，藕加红糖，红枣，莲子煮熟后色红，而青团色青，做青团最关键的是用浆麦草汁点浆配方。有的青团，是用用青菜汁或者南瓜叶汁来为青团染色。但是，最正宗的是用浆麦草（又名野小麦），这种浆麦草野生在江南水乡的河岸、沟渠、田埂边，味浓，做出的青团特别清香，回味起来香中带甜。浸泡一段时间后，捞出捣烂，拧出青汁，用晾干的水磨纯糯粉拌匀、揉和，点浆配方适当，做出的青团才能碧绿青纯，存放几天不破不裂，不会变硬，也不会褪色。
　　 青团的馅心有百果馅，将大红枣去核切细，掺以白糖胡桃肉；有豆沙馅，将纯赤豆浸泡去皮，再煮烂成糊，加上糖渍桂花拌和。做好以后，用新芦叶垫底，上笼蒸熟即可。 刚出笼的青团葱绿如碧玉，油亮似翡翠，清香扑鼻，吃起来甜而不腻。
　　 江南农家大多自制青团，出名的有江苏昆山正仪古镇的青团，已有1 0 0 多年历史，据说其中最为有名的是文魁斋糕团店。
　　
　　 江南人其实是用糕团来细细品味着农业时代的悠长岁月的，从一年复始的春节到来年年末，很多时令和节日可以用糕团来标志和记载。著名的糕团名店苏州黄天源就开发了全年度的糕团，如正月（春节）的汤圆，二月初二的撑腰糕，三月清明的青团，四月十四神仙糕，五月初五端午粽，六月十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月南瓜团，十一月萝卜团，十二月糖年糕等，此外，在历史上还曾经有为各类人生庆典所开发的糕团。如姑娘出嫁时的“蜜糕铺床团”、小孩满月时的剃光头团、造屋架梁用的抛馒头、上梁糕等等。
　　 江南丰饶的物产，为糕团制作也提供了不竭的原料。由于原料的不同而产生了许多特别的品种。如赤豆糕、黃松糕，也有八仙过海、双龙戏珠等花色糕团。上海等地则有双酿团。其实也是糯米团，只是有内外两层皮。最里面包的是豆沙，两层皮之间是掺了糖的芝麻屑。与青团不同的是皮白而薄，几乎透明，馅心隐约可见。有种定胜糕是米粉糕，形如腰鼓或者如两个倒扣的盆子，一糕两色，一半粉红，一半白，中间有一点点豆沙馅。这种美丽，这种色彩搭配，让人忍不住想起苏州著名的双色桃花，不也是一花双色，红白并放么？
　　
　　 蔓延在全年的每个时令，和深厚在骨子里的喜爱，于是支撑起江南许多专业制作糕团的店铺出现。
　　　　苏州玄妙观隔壁的黄天源，是家响当当的糕团食品店，自创建于清道光元年（1821年）时已经伴随着苏州人几乎200多年历史。业主黄启庭，号天源，以摆粽子摊起家，逐步发展，以后在都亭桥堍开了家糕团铺，起名黄天源，经营的五色汤圆、咸猪油糕、黄松糕等深受人们欢迎。黄启庭父子去世后，店铺数易其主，并迁址著名的商业集中地观前街。
　　 黄天源糕团所以受人青睐，关键在于其制作讲究配方、用料和工艺。不仅手工工序复杂，成品细韧糯软、香甜肥润；而且在糕团的色泽处理上，他们不用添加剂，而全部采用天然色素，从小麦叶、红米、圆圈啡、南瓜、赤豆中分别提析出绿、红、黑、黄、紫色等。其著名的品种有苏式油麻团、八宝饭、桂花糖糕和花色糕。与苏州另一著名的专以苏式糖果为主的食品老店采芝斋一起，成为苏州传统食品的双壁。
　　 而现在以连锁方式出名的五芳斋的糕团点心独具特色。原产地在湖州，但聪明的湖州人注意到了上海这个大城市所包含的巨大市场容量，于是重心实际放在了上海。五芳斋用料讲究而适中。制作糕团的米粉，选用苏州、无锡、常州等地出产的色白、韧性强的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等辅料，都是精选上等的，桂花用的是香味浓郁的陈桂花。这种原料的讲究使五芳斋成为传统江南糕团在现代的巧妙回响。
　　 如果说苏州湖州的老店是以传统取胜，靠时间积累经验，而沪上的一批著名糕团店则更在商业角度更有技巧和境界。其中之一，就是强化个别的单品，制造品牌认知中的个性联想。一个爱吃糕团的上海人总能随口说出诸如有沧浪亭的拉糕、松糕，沈大成的豆沙条头糕，鼎新园的蝴蝶糕、如意糕、糍毛团，乔家栅的糖年糕、八宝饭，绿波廊的鸽蛋圆子、花色拉糕等。
　　 很多人在通常意义上只知道上海菜肴以甜出名，但并不知道上海人的甜是学无锡，糯是学苏州。因此，江南糕团的重心和中心，就必然是苏湖两地。至于以苏湖为中心往两边的泛化，北到扬州，南到嘉兴，那就不胜枚举了。
　　 或许糕团还有一个中心，那就是杭州。在历史上，著名的大吉祥糕团店，是杭州老字号企业，与著名的胡庆余堂药店、奎元馆面店、张小泉剪刀店等百年老店齐名，所生产的水磨年糕、鲜肉粽子，曾多次获奖，杭式糕团享誉江南。
　　 然而，无论苏式也好，杭式也好，糕团都是江南水乡的精神所化，江南米的精魂所在，江南人生活方式的象征。唐代杜恂鹤说“君到姑苏见，人家尽枕河。。。夜市卖菱藕，春船载绮罗”。其实这个时候，所卖者也少不了江南的糕团吧？
　　轻轻一尝，江南水乡。