开封美食两则

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卤 面
卤面是开封的一种大众化面食，是将面条蒸熟后，再放入熬好的卤汁中去卤制。由于卤面用料普通，制作简便，风味独特，故一直深受人们的喜爱。
原料：刚加工好的细面条2500克 猪五花肉350克 黄豆芽400克 蒜薹（或芹菜）300克 姜片10克 葱节30克 八角１枚 花椒数粒 精盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉洗净切片；黄豆芽择洗净；蒜薹洗净切节。
2.净锅上火，放入色拉油烧热，下入五花肉片煸炒至吐油，随后投入姜片、葱节、八角、花椒等炒香，烹入料酒，倒入黄豆芽、蒜薹翻炒均匀，再掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、鸡精和味精，待熬至充分出味时，打去所有料渣不用，即成卤汁。
3.细面条摊开放大盘中，入笼用旺火蒸熟后取出，再倒入卤汁锅中翻拌均匀，捞起重新放大盘中，待入笼用旺火蒸约20分钟，取出装盘即成。
注意：卤汁的味道要咸一点，以使面条容易入味；卤汁中老抽要放得多一点，以使面条容易上色；面条倒入卤汁锅中吸卤汁时，卤汁用量要适中。


　 酸汤小焦鱼
酸汤小焦鱼是开封的一种特色汤肴，以前人们只有在民间筵席上才能够见到它。这种汤肴酸味浓郁，鲜香宜人，十分受人喜爱。
原料：小白条鱼120克 白菜叶50克 香菜15克 姜末5克 葱末15克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、醋、味精、十三香粉、鲜汤、干湿淀粉和香油各适量 色拉油1000克（约耗50克）
制法：
1.小白条鱼治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；白菜叶和香菜均切末；取鸡蛋清、干淀粉调成蛋清糊。
2.炒锅上火，注入色拉油烧热，将腌渍入味的小白条鱼裹匀蛋清糊，下入锅中炸至定形，再改小火炸至酥焦，捞出。
3.净锅重上火，注入鲜汤，下入姜末、葱末，调入精盐、胡椒粉、酱油及十三香粉，烧沸后下入白菜末，调入醋、味精，再下入炸至酥焦的小白条鱼，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅装入汤?内，最后撒香菜末即成。

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