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罐头鲍鱼怎么烹饪?

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注册 发表于 2005-12-2 16:45:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
求解
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ben 发表于 2005-12-2 17:48:45 | 显示全部楼层
去年我用微波炉加热结果炸开了,连续炸了两个
可能鲍鱼汁太稠
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Mark 发表于 2005-12-2 23:16:02 | 显示全部楼层
鲍鱼罐头其实跟萝卜干的味道差不了多少
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入库单 发表于 2005-12-2 23:32:19 | 显示全部楼层
heng

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Yiu 发表于 2005-12-3 15:13:22 | 显示全部楼层
煮菜
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饕餮 发表于 2005-12-6 09:00:00 | 显示全部楼层
四种鲍鱼 烹调有法

(05/05/00)

  近来,素有“海味之冠”美誉的鲍鱼,已成备受欢迎的美食。

  目前全世界的鲍鱼品种约达100余种;因贩售形式的差异,则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种,它们在处理与烹调过程,可是略有差异,想要享受鲍鱼美好滋味者,不可不知。 

☆ 新鲜鲍鱼 

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味,其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式,滋味最美好。 

☆ 干鲍鱼 

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍,品质最佳。 

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此这烹制的过程会较其它种类繁复,也较需技术,基本的处理法有: 

1.于前一晚泡于冷水中。 

2.隔天取出鲍鱼,将干鲍四周刷洗干净,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。  

3.洗净后加水腌过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料,慢炖10小时。(也可使用蒸笼或电锅蒸,不过砂锅具保温功能,因此效果最佳。) 

5.慢炖后取出,加入原汁、蚝油整颗慢煲,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算,如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小,代表每只鲍鱼愈大,价钱也愈高昂。

  在选购干鲍时,可仔细观察外形,选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。

☆ 冷冻鲍鱼 

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕,否则会使原味流失,品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢?首先要解冻,再将它刷洗干净,以刀面于鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后,就可快炒或白灼等,口感很不错,若烹饪功夫不错的话,也可以煨制方法处理。

☆ 罐头鲍鱼

罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类,除了品质不差外,省时方便是它最大的优点,人们在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉,因为若无法一次食用完毕,可将鲍鱼浸在汤汁中,并封紧,置于冷藏中保存,就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味;但保存的时间最好不要超过5天。


  

罐头鲍鱼:

    罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡—些,一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐。

鲜鲍鱼:

    新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

    干鲍鱼:

    干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

    处理方法:

    1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

    2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

    3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

    4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

    5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

    6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

    红烧鲍鱼:

    特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。

    原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

    制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

    瘦肉鲍鱼汤:

    功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。

    原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

    做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。


乾鮑:是經過幹制加工程序的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法爲:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交複清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至幹,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反復這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響幹鮑魚的品質。

冰凍鮮鮑:是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

鮮鮑:是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

罐頭鮑魚:又稱湯鮑,因罐中有湯汁則爲名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式爲:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可 (家庭用)。


另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)。
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 楼主| 注册 发表于 2005-12-6 09:21:48 | 显示全部楼层
谢谢你

。。。。。但是我还是没看明白,难道它是说让我开罐即食?
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饕餮 发表于 2005-12-6 13:22:24 | 显示全部楼层
蛤 蟆 鲍 鱼



原 料:
罐头鲍鱼12个
鳜鱼肉100克
豌豆24粒
油菜叶250克
鸡蛋清4个
鸡鸭汤200克
制 法
鳜鱼去骨制茸。
油菜切丝过油。
将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

龍井鮑魚
(夏令菜式)

原 料

  龍井茶葉 1.5克

  罐裝鮑魚 900克
  鹽 4克
  雞精 5克
  紹酒 20毫升
  胡椒粉 1克
  雞湯 500克
  豌豆苗 100克


制 法

  (1) 將罐頭鮑魚連汁倒入碗內﹐撕掉鮑魚紗邊﹐用刀將鮑魚片成厚0.3厘米的薄片﹐仍用原湯汁泡上。
     把龍井茶葉放入透明的玻璃杯中﹐用開水沖泡6-7分鐘﹐倒去杯中水不用﹐再沖入開水稍泡片刻﹐倒出約100毫升茶汁(不可帶有茶葉)待用。
     茶杯中重新倒滿開水﹐一手持杯﹐一手持盤﹐將盛滿開水的杯子翻扣在盤中央﹐隨即將待用的茶汁倒入盤中。

  (2) 炒鍋上旺火﹐倒入雞湯﹐放入鮑魚片﹑鹽﹑雞精﹑胡椒粉﹑紹酒燒開﹐然後撒入洗凈的碗豆苗﹐盛入盤內茶汁即成。


注 意

  食用時不可移動盤內的玻璃杯﹐以免茶水溢出。


特 點

  本品建議選用獅峰龍井配鮮鮑魚為佳﹐籍其香味燒制鮑魚﹐成品形象美觀﹐杯中的龍井茶和盤中的鮑魚相映成趣。
  食用時﹐清香軟嫩﹐鮮美爽口。
  本菜式乃京菜佳餚之一。


清汤鲍鱼丸

小娜美食网    2005-11-25 10:04:00
  



    [菜系] 福建菜

  [原料/调料]

    罐头鲍鱼300克,虾肉300克,火腿茸25克,肥肉幼丁50克,蛋清2只,芹菜茎75克,胡椒粉、酱油各少许,上汤10杯。

    [制作流程]

    ①把鲍鱼切为2×2毫米、长度不超过3厘米的丝状,用白毛巾吸乾水,碟盛起备用。将虾肉洗净,用白毛巾吸干水,用刀把虾肉先拍扁后剁细,用碗盛起。

    ②加盐、味精适量,蛋清搅匀打成虾胶,再加入肥肉幼丁,轻力搅匀再加鲍鱼丝,再搅匀,将馅料做成24粒圆形鲍鱼丸,每粒约5钱重,放于抹上一层薄油的碟内。

    ③芹菜茎用滚水拖过,过冷水,用布吸干水。将芹菜剁为茸状,与火腿茸分别酿在丸上面(一撮红茸,一撮绿茸),上笼蒸5分钟即熟。

    ④用干净炒锅加入上汤、味精、盐、酱油,调味后,去净汤泡,下胡椒粉。鲍鱼丸从蒸笼取出,放在大汤碗中,将上汤轻轻加入即可。


魚翅釀鮑魚

可供 4
做法

  


材料

罐頭鮑魚 12 片
[約120 克/4 安士/3 兩],蝦膠 200 克 [7 安士/5.5 兩],已發好的魚翅 15 克,金華火腿絲 少許 [約8 克],煮熟綠色蔬菜 伴吃用




醃料

鹽 ¼ 茶匙,糖 ¼ 茶匙,粟粉 ½ 茶匙,胡椒粉 適量


芡汁

舊庄特級蠔油 3 湯匙,水 125 毫升 [½ 杯],粟粉 1 ½ 茶匙


做法
1.  蝦膠與醃料拌勻,分成12份。
2.  將鮑魚捲成圓錐形,中間釀入蝦膠,在蝦膠上面放上少許魚翅及金華
    火腿絲。
3.  將釀好的鮑魚排放在碟上,用大火蒸約6 分鐘或至熟,倒去多餘汁液,
    並將蔬菜排放碟上。
4.  燒熱1湯匙油,下芡汁煮至熱透,淋在魚翅釀鮑魚上,趁熱進食。



  1、鲍鱼竹笋汤

  【特点】滋阴润燥、平肝滋阳,补气益肾,能减少腹壁脂肪贮积。适合于高血压、高胆固醇患者食用。

  【原料】主料:罐头鲍鱼50克。配料:竹笋15克,豌豆苗50克。调料:料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。

  【制作过程】

  ①将竹笋放盆内,用温水泡软,轻轻搓洗几次,洗净泥沙,切成长条,放入沸水锅内稍烫,捞入凉水中,鲍鱼切成薄片,豆苗洗净。

  ②在锅内放入高汤,浇开,将竹笋和鲍肉片分别入沸锅中烫一下,捞入汤盅子中。撇去汤中浮沫,加入精盐、味精、料酒、胡椒



清汤鲍鱼丸



(2005-11-28 09:38:00)

  [菜系]
  福建菜
  [原料/调料]
  罐头鲍鱼300克,虾肉300克,火腿茸25克,肥肉幼丁50克,蛋清2只,芹菜茎75克,胡椒粉、酱油各少许,上汤10杯。
  [制作流程]
  ①把鲍鱼切为2×2毫米、长度不超过3厘米的丝状,用白毛巾吸干水,碟盛起备用。将虾肉洗净,用白毛巾吸干水,用刀把虾肉先拍扁后剁细,用碗盛起。
  ②加盐、味精适量,蛋清搅匀打成虾胶,再加入肥肉幼丁,轻力搅匀再加鲍鱼丝,再搅匀,将馅料做成24粒圆形鲍鱼丸,每粒约5钱重,放于抹上一层薄油的碟内。
  ③芹菜茎用滚水拖过,过冷水,用布吸干水。将芹菜剁为茸状,与火腿茸分别酿在丸上面(一撮红茸,一撮绿茸),上笼蒸5分钟即熟。
  ④用干净炒锅加入上汤、味精、盐、酱油,调味后,去净汤泡,下胡椒粉。鲍鱼丸从蒸笼取出,放在大汤碗中,将上汤轻轻加入即可。(来源:山西新闻网 山西经济日报 网络编辑:白云飞)


韩国菜 辣油鲍鱼






  所属菜系:韩国

  特点:汁浓醇厚,味鲜软嫩,辣香利口

  原料:罐头鲍鱼2桶(约500克重),净母鸡肉1.5公斤,辣椒油25克,盐15克,白糖7.5克,芝麻油10克,水淀粉15克,大葱25克,生姜5克,熟芝麻5克,鸡脯100克

  制作过程:
  1、将老母鸡肉先用开水氽透,捞出,洗出血沫,再放入锅内,加入2.5-3公斤清水,上火煮成1.5公斤鸡汤
  2、头道汤煮好,过滤出来之后,再加1.5-2公斤清水继续煮汤?此汤称为毛汤或普通汤?,约煮至剩下1公斤汤时,捞出鸡。将汤滤过,待用
  3、鲍鱼取出,撕去毛边,用刀片成片,一般一个鲍鱼片成3片或4片
  4、锅内放进毛汤,大火烧开后,放入鲍鱼片,氽透后捞出
  5、炒锅净后烧热,放入100克鸡油烧,下入葱丝、姜丝煸炒出香味,倒入鸡汤,汤烧开后,捞出葱丝、姜丝不要,下入鲍鱼,然后,投入盐、料酒、白糖,略煮片刻,将辣椒油下入锅内,搅拌均匀
  6、烧开,放入水淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀熟芝麻,即可。
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饕餮 发表于 2005-12-6 13:29:10 | 显示全部楼层
你需要的仅仅是勤劳的搜索!!!
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 楼主| 注册 发表于 2005-12-6 14:08:32 | 显示全部楼层
多谢。。。。但是我发现这些都好难。。。超越我的烹饪水平
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饕餮 发表于 2005-12-6 20:30:41 | 显示全部楼层
鲍鱼。。。这么神秘的一个名字,做法自然不能马虎。。。。。。

看来你只能即食或者双拼龙须菜了。
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