北京百变面食

北京小吃

(烧麦)

　　■百变面食

　　因为北方以面为主食的饮食传统，故在北京小吃中，面食类的小吃花样繁多，
制法各异。难以数清究竟有多少种。有很多今天已经难得一见了，也有很多至今
“生机勃勃”，在小吃夜市、小吃一条街上，是不必猜而肯定会出场的“角儿”。


　　■烧麦

　　烧麦起源于元大都，是地道的京味小吃，现在南北方皆有。北京烧麦从馅上分，
春、夏、秋、冬四季有别，即：春以青韭为上，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅
应时，冬以三鲜为当令。

　　在清称之为“稍麦”，乾隆年间诗人杨米人的《都门竹枝词》中就有“稍麦馄
饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗词。

　　■锅贴儿

　　锅贴儿形似饺子，包好并不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水，
盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。与饺子不同的是，
锅贴两角不封口，呈月牙形，馅似露未露为一大特色。

　　■褡裢火烧

　　这种北京地区风味小吃有荤素两样儿。外边有卖的，也有在家里自己做着吃的。
这种长方形的火烧互相粘连在一起，就像旧时装钱物的“布褡裢”，故名褡裢火烧。
其味道与馅饼差不多，只是形状不同而已。

　　■烧饼

　　烧饼历史久远，从东汉以来就有了。它的前身是从西域传来的胡饼，所以制售
烧饼者多为回民。当做好烧饼剂子，用手摁成圆饼时，烙烧饼的就用擀面杖在面案
儿上敲出响亮的花点儿，以告诉过路的买主：烧饼就要上铛啦。之后在圆饼上蘸上
芝麻，放在铛上烙，然后再搁在炉内立着码好，烘烤至熟。

　　很多北京风味吃食，如涮羊肉、爆肚儿等，都要佐以烧饼。

　　■螺蛳转儿

　　半发面抻成细条，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺蛳状，把它摁平了，
先在铛上烙，后在码道烤。烤好后外面脆里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两
次，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着蹦焦酥脆。

　　■煎饼

　　北京人多在春季食用煎饼。老北京的煎饼以天桥市场的为最好。《天桥杂咏》
有述：“传闻煎饼是宜春，裹得麻花味特新。今日改良高进步，一年四季市问陈。”
可见煎饼也在不断变化：裹油条、麻花，到裹利口香脆的薄脆。

　　■马蹄烧饼

　　一面蘸芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤熟，用铁铲子铲下来，两层薄皮
一样厚，内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿，形似马蹄，因而得名。最宜用它夹炒
肉末或焦圈吃。

　　■油条

　　早年间叫“油炸鬼”（油炸桧之意）。南宋时，卖国贼秦桧谋害忠良岳飞父子，
引起百姓不满。据传那时人们家家和面，分别搓成两个面人，一似秦桧，一似王氏
（秦之妻），捏在一起放入油锅里炸，称“油炸桧”，以解心头之恨。

　　油条金黄酥韧，松泡脆香，是与豆浆同食的早餐小吃。

　　■开口笑

　　开口笑是北京风味小吃中的佼佼者。它与麻团相似而又有不同，炸熟时自然咧
开口“笑”。做开口笑需要相当高的手艺，否则“口”难开，更“笑”不起来。

　　■馓子

　　馓子是麻花类的花式品种，据说远在战国时期就有了，秦汉以来为寒食节的必
吃食品。古名“寒具”、“环饼”。

　　苏东坡曾写过赞美馓子的诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡
知轻重，压扁佳人编臂金。”

　　■杂面

　　杂面就是杂豆面，以绿豆为主，做成面条。北京过去卖杂面的有两种，一种是
担小圆笼卖生杂面，一种是卖羊肉熟杂面的。卖熟杂面的前担是高挑柜子，后担是
圆笼或水桶，面锅多是铜锅，锅上架一横板，放置煮过的杂面和煮熟的大块羊肉，
锅中也有肉面，随卖随续。担上备置腌韭菜罐、醋罐等。

　　因为北京人旧俗持佛戒不吃牛肉，下街售卖的都是羊肉杂面（猪肉与杂面之性
不合）。

　　■杠头

　　这是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”，很酥，很面，一嚼就能掉干渣儿，
又很有嚼劲儿。做的时候需要用真正的木杠子来压，反复地将面劲儿压出来，才能
制成小饼，上火烤熟。

　　■墩饽饽

　　墩饽饽又叫硬面饽饽。“饽饽”一词，源于满语，清朝较为盛行。当时一般称
点心为“饽饽”，称水饼为“煮饽饽”。墩饽饽以面硬著称，吃起来干甜筋道，易
于消化。旧时一般多于夜间出售。《燕都小食品杂咏》有诗道：“饽饽沿街运巧腔，
余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清教，惊破鸳鸯梦一双。”《旧京秋词》云：“可怜
三十六饽饽，露重风凄唤奈何？何处推窗呼买取，夜长料得女红多。”诗后注解说：
“夜闻卖面饽饽声，最凄婉。”

　　■驴打滚儿

　　即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，
再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。

　　至于为什么叫“驴打滚儿”，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一
块的“肥料”，形状、颜色都和此豆面儿糕相似。———哇噻，说清楚了反而更糟
糕！《燕都小食品杂咏》云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆面埋，何面群呼驴打
滚，称名未免近诙谐。”

唷，好些还未食过。
最近发现一种叫liao3gua1的，不知什么味就给dachy了

lydia 于 2002-8-6 18:33 写道：
唷，好些还未食过。
最近发现一种叫liao3gua1的，不知什么味就给dachy了

那个啊
啊刚才问了良好，他说他们家也有，忘叫什么名
这东西如果再脆一点，再松透一点，壁再薄一点，芝麻再白一点，
即是广西钦州的小董麻通，驰名东南亚的

小董镇位于整个钦北区的中心位置，是周边20多个乡镇农副产品集散地和工业品交易中心，常年四季商贾云集，市场十分活跃，素有“小南宁”的美称。该镇交通便利，有五条公路和南北南防铁路穿境而过，有南宁、钦州、南间和牛头湾至小董的四条高压输电线路，有11万伏变电站和供电设施。因而该镇目前乡镇企业和农副产品加工工业发展很快，被列为广西“十强镇”，“百强镇”，“广西乡镇之星”荣誉称号。该镇农产品主要有粮食、荔枝、麻通、蚕丝等，远销国内外。

麻通是什么?麻花么?

不是，
是两端封口的、封口处为半圆球状的、筒形的、面上沾满芝麻的、可能烤过的、内里充满　如同老到可以用来涮锅的丝瓜瓤的　用米磨的粉做成的碎壁，咬一口，松松脆脆，香香甜甜。
广西叫麻通，外面不知叫什么，但是都有。

好玩听上去象派
不过丝瓜瓤/?不知道好不好吃了

ween 于 2002-8-8 09:20 写道：
好玩听上去象派
不过丝瓜瓤/?不知道好不好吃了

那是老到可以用来涮锅的了
一般我们只吃嫩的啦

麻通又香又脆,好好吃.过年的时候吃最多了.

Moloko弄个图来？
我找不到

我也找不到图，只弄到了这段文字：
      麻通是吴川糖果生产中的独特名优产品，该产品系用大糯米、水芋头、白糖、芝麻等原料,经过特殊的处理方法和制作技术做成半成品，晒干后随时备用。再加工制作时，将此半成品先后投进分别用文武火煮成不同温度的两个油锅中去炸，炸至膨胀适度，取出淋上白糖胶，洒上芝麻即成。成品粗如甘蔗,长7~8公分,中空充满泡沫，入口松脆香甜，是糖果中佳品。麻通的制作，在吴川已有一百多年历史，但其制作技术长期秘传，直至60年代才公开。

嗯，形容很准确了，就看各人的想象力了。

吴川是哪里？

    吴川市位于广东省西南部，地处鉴江下游、南海之滨，东与电白县接壤，北与化州市、茂名市交界，西与湛江市、廉江市化邻，总面积848.5平方公里，人口85万，辖16个镇和一个区，市府驻梅录镇。吴川市是国务院批准的沿海经济开放区，享受国家、省级开放（县）市、重点工业卫星镇的政策优惠。

喔，那我上次从湛江出来也没路过那里，往左拐转回广西了。