吐血推荐：关于吃大闸蟹的若干事宜
提交者 : 沉淀着人类永恒的孤独感 于 北京时间 2002-08-08 14:39:00
主讲人：孤独感老师
大闸蟹的学名叫中华绒鳌蟹，真正的大闸蟹个头应在三两以上，在每年的9月至年底这段时间上市，秋风起，蟹脚才痒，所以LLM，你们现在叫嚣的时间还过于早，也仅能算是热身呐喊。
在国内江浙一带的LLM和NLM们要注意：市场上有一种蟹个头很小，样子跟大闸蟹差不多，其实它根本就不是大闸蟹，而是叫毛蟹。毛蟹在全国各地都有出产，江河湖塘都能生长，一年四季都能上市，有人拿它冒充大闸蟹。我觉得如果三更天单独出去买大闸蟹，很容易上当受骗，我在广州很紧张。
大闸蟹同产阳澄湖价格也会有差别：阳澄湖分东南北三个湖区，所产大闸蟹有差别。
大闸蟹还有湖养和塘养之分，大面积湖养的质量好于塘养的。
蟹苗有自然苗和人工苗之分。阳澄湖天然大闸蟹的习性是，每年6月到长江口繁殖，蟹苗再顺长江水返回阳澄湖。自然蟹苗就是由渔民在长江口捕捞，然后进行淡水处理，放养到阳澄湖中。
人工蟹苗由人工繁殖，直接放养湖里或塘里。人工蟹苗从产地上分，有长江苗、辽河苗、瓯江苗之分；从亲本上分，有的是天然亲本，有的是人工亲本。
别看这些细微的不同，成本差别很大，质量也差别很大，价格上自然差别很大。
所以别人请客，一定要点最贵的大闸蟹
怎样买到好的大闸蟹呢：
大闸蟹形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽
二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点
三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔
四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力
蟹一般每只重250克左右，肉质细腻且营养丰富--当然我吐血推荐8两的大闸蟹！！
买的时候，要注意看哪只大闸蟹的泡泡吹的多。吹得愈多泡泡，就愈新鲜。然后再轻轻敲打眼部附近的壳面，生猛的大闸蟹眼睛会敏捷缩回。
由于水质及湖底泥土的关系，大闸蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色，就是正宗阳澄湖大闸蟹。但如果肚子颜色是灰色的而且爪毛偏啡黑色，就是来自湖南及湖北等杂牌大闸蟹。
下面是很重要的雌雄问题：
大闸蟹雌雄的分辨，POINT：肚身尖长形为雄蟹。肚身圆大形为雌蟹。
入秋后至十月底吃雄蟹比较合适，这个时候的公大闸蟹的蟹膏比教软。而雌蟹蟹膏比教硬。
到十月底后，雄蟹开始起白油(精子)，所以出现白色呈透明状蟹膏。
到了新历十一月，吃母的大闸蟹的最重要时刻终于到了！！此时的雌蟹蟹膏最为丰满，而且膏身未完全成熟，蒸熟后不会太硬，好吃啊！！！
大闸蟹的保存、烹制和食法
大闸蟹属活鲜水产，宜趁新鲜早食为佳。
大闸蟹买回后如短时间内蒸食，只须放在阴凉处即可。如要放一段时间，必须用湿毛巾铺在蟹上面，放在冰箱放水果的蔬菜格内。
一般情况下，可保持一到两天，但须经常更换湿毛巾，以保持湿度。
煮大闸蟹前，先要用布把蟹爪和钳清洗干净，煮时先要把蟹反转肚向上放在盘中，再用紫苏叶铺在蟹上。水滚后将蟹放入蒸笼内蒸２０至２５分钟。
等蟹熟后，再去除紫苏叶和扎草。取出后，配以姜粒、赤糖、浙醋调成的配料点食，倍觉鲜美。
吃后大闸蟹后要喝姜茶，也不知道为什么，好象是因为大闸蟹太寒毒的原因？但记住千万别吃柿子就成，因为那样容易中毒。
姜茶做法是，姜去皮后削片，与赤砂糖一起放于沸水锅中煮5分钟即成。
吃大闸蟹是有很讲究。但上海人吃大闸蟹，就TMD有点无理取闹的讲究了，至于么？整的跟祭祀的仪式那样：老道的上海人不用工具，先吃最细的腿，腿尖用来挖肉，将腿内的蟹肉剔出，最后再打开盖，食蟹黄。一只大闸蟹可吃两个多小时！！！！嚼啊嚼，嚼了还嚼。嚼不动了仍继续嚼！！总之就是在比看谁一口蟹肉加点醋嚼的时间长，真变态！！更加变态的是----吃完后将腿和壳翻出来，还能再拼起一个完整的大闸蟹来！！！！
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