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多种禽蛋制品加工技术

　　松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产，已有500余年的历史。松花皮蛋味道鲜美，爽口，余香绵长，风味独特。

　　1．原料 鲜鸡蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱（食用纯碱面）10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克、食盐4千克、黄丹粉0.9千克、草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克。

　　2．选蛋 逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。

　　3．制料汤，将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天，待化学反应彻底完成后才可使用。

　　4．腌蛋 将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃~25℃温度下，经25~30天即成熟。

　　5．包泥 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。

　　沙湖咸蛋

　　咸蛋味道鲜美，细嫩，蛋白晶莹，蛋黄油润，风味独特。我国各地均有生产，但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。

　　1．水腌法 将洗净的鲜蛋放入缸中，每10千克蛋用食盐1.5千克，开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。

　　2．裹泥法 取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，兑水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸封存，经30~40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保持2~3个月。

　　3．滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下，滚上一层食盐后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口，经35~40天即可腌好。

　　4．酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。

　　平湖糟蛋

　　糟蛋是我国糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋最负盛名。糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，酒味浓香，咸中微甜，余味绵长，十分可口，且久贮不坏。

　　1．破壳 用竹片轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，将蛋转半周后再击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜。

　　2．糟制 若加工1000枚鸭蛋，可用食用酒精120千克、食盐35千克制成泥状糟料。将缸洗净消毒，先在缸底铺一些糟泥，再将蛋大头朝上竖向插入糟料中，码一层蛋放一层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可上市。

　　上海醉蛋

　　上海醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。

　　1．原料 每100千克新鲜禽蛋用60度白酒和黄酒50千克、优质酱油50千克，混合即成醉液。

　　2．加工（1）生醉。用竹片轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1~2个月即可醉熟食用。（2）熟醉。将鲜蛋放锅中煮熟，敲出裂纹后用醉液浸渍4~7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。

　　五香皮蛋

　　1．原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5~4千克，生石灰10千克，食盐2千克，红茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

　　2．加工 除生石灰外，将其它配料放锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌制，一般经十几天就可开缸食用。

谁知道 松花的效果怎么做出来的